メニューはすべて味噌！ 進化系札幌ラーメンが味わえる「焙煎舎」

札幌というと味噌ラーメンのイメージがありますが、「札幌ラーメンらしさ」ってなんでしょうか？ 人によっては「ラーメン1杯ずつ野菜と挽き肉、スープに中華鍋で火をいれるのが昔ながらの札幌ラーメン」と答える人もいると思います。今回はそんな「札幌らしさ」にこだわった新しいお店のご紹介です。

2016年10月、「元祖さっぽろラーメン横丁」にオープンした「焙煎舎(ばいせんしゃ)」。メニューは味噌味一本の味噌ラーメン専門店です。メニューはすべて味噌にこだわりながら、ちょっと進化したラーメンが楽しめるお店です。

一番人気であり、最もベーシックな「香煎味噌らーめん」は800円。できたてのラーメンからはなんとも香ばしい香りが漂ってきます。これはラーメンの仕上げにラードで挽き肉、ニンニク、野菜などを強火で炒め、そこにベースのスープを投入してスープに香ばしさを加えているから。メニュー名の「香煎」の文字はそんな意味だったんですね。清涼感のある山椒の香りが特徴のあるスープには、風味が豊かでやや甘味の強い道産の赤味噌を使い、さわやかな後味が特徴です。

「香煎魚介味噌らーめん」850円。こちらはベーススープにカツオ、サバ、昆布などでとった魚介スープを直前にブレンド。もちろんこちらも仕上げには強火で中華鍋を振ります。一口目から香ばしさとともに魚介の旨味を強く感じる逸品です。そのまろみを帯びた旨味は素晴らしくバランスが良く、「豚骨白湯＋鶏清湯」と「魚介系」のダブルスープの手法が見事に味に生かされているのが感じ取れます。

ベースのスープは、豚骨の白湯と鶏ガラの清湯とを組み合わせるというとても贅沢なもの。豚白湯はゲンコツを強火で約14時間炊き出し、鶏ガラの清湯は弱火でじっくり約4時間煮込みます。濃厚な豚白湯とスッキリ系の鶏清湯スープを合わせ、最後はタマネギと昆布を加え、仕上げることで旨みをしっかりと感じながらさっぱり感のある雑味のないスープに仕上がるのだとか。

店主の濱田真亮さんは「ベーススープに豚骨の白湯と鶏ガラの清湯を組み合わせ、魚介系にはさらに魚介をダブルスープとして組み合わせるのは、この店のために編み出した手法です。1杯1杯仕上げに火を入れる、昔ながらの札幌ラーメンの手法にこだわりながら、新しいスープそれぞれの味の特長を生かした新しい札幌ラーメンを楽しんでいただきたいですね」と話してくれました。

ここ数年、入れ替わりの激しい「元祖さっぽろラーメン横丁」に新しく誕生した「札幌らしさ」を感じさせる新店。メニューは味噌系3種だけですが、辛い系ラーメンのファンのために、基本の味噌にラー油や豆板醤をブレンドした「香煎辛味噌らーめん」850円も用意されていますよ。

■住所：札幌市中央区南5条西3-6N・グランデビル1F　元祖さっぽろラーメン横丁　■電話：011・206・7113　■時間：11:00～翌3:00(LO)、日曜は～24:00(LO)　■休み：なし　■席数：7席(喫煙可)

【北海道ウォーカー編集部】