銀座にある常識破りのハンバーグ…その誕生秘話とは？

99年のオープン以来、人気の絶えない銀座のハンバーグ店「AOI」。おいしさの魅力といえば、たっぷりの玉ネギを用いたふわふわの食感だ。このレシピはどうやって生み出されたのか。オーナーシェフの岩井浩二さんに聞いた。

どこにもないおいしさを追求したハンバーグ

「私は、かつて六本木にあったフレンチレストラン『モン・ジャルダン』などで修業をしていました。ただ、ハンバーグはフランス料理では主役になりづらいメニューです。お店ではメインで提供していませんでしたし、私自身も教わったことがありませんでした。やがて独立するのですが、「AOI」オープン以前の最初のお店は欧風デリのお弁当専門としてスタートしたので、ハンバーグは入れたいなぁと。その際に“どこにもないおいしさを”との思いで生まれたのが、このレシピですね」(岩井さん)

規定概念がなかったから常識破りのレシピが誕生

誰にも教わっていないからこそ、この食感や味わいが生み出せたと岩井シェフは言う。「規定概念にとらわれなかったことがよかったと思います。というのも、このハンバーグは30kgもの非常に大量の玉ネギを使い、7時間じっくりと炒めます。普通なら入れすぎ、やりすぎと思ってここまでしないかもしれません。でも私には『ハンバーグはこういう味』という先入観がなかったので、とにかく自分が理想とするハンバーグを追求できたのです」

そんな同店の看板メニューといえば、「ハンバーグライス(ライス付き）」890円。肉には旨味の濃い牛スネが使われていて、ハンバーグをそのまま食べても絶品だ。そして生姜やニンニクを中心に、18種類もの素材を調合した和風のソースがオン。さらにはとろける目玉焼きものる、おトク感満点の一品だ。平日のランチタイムは行列必至だが、土日祝も休憩なしで営業しているので訪れやすい。銀座に行く際にはぜひチェックを！

取材・文=中山秀明、撮影=三佐和隆士