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フレンチの技法を取り入れたラーメン

フレンチ「ミクニ」の出身である大塚憲司さんのラーメンは、濃厚白濁豚骨と爽快清湯鶏の2種類。そこに醤油ダレか塩ダレのそれぞれ組み合わせがある。タレに花カツオ、スープに節、器に魚粉を用いるのが特徴だ。また、醤油ダレも豚骨スープも常に継ぎ足しで作るため、年月がより深みを与えている。チャーシューはフレンチの技法を用い、低温で7時間調理した一枚で、しっとりなめらかな食感。カドのない丸みを帯びた一杯が味わえる。