トンコツの名店が手がける
2種の自家製・極上麺!

トンコツラーメンの超人気店「天神旗」によるつけ麺専門店が07年10月にオープン。“さぬきうどん”をイメージし、約半年間試行錯誤し完成した自家製麺は、熟成と足で踏む作業を繰り返し、驚くような弾力だ。小麦粉や全粒粉にもこだわった、絶品麺を味わおう。

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＜注意＞
現在、「大鶴製麺処分」は休業しており、臨時出張所として、姉妹店の「釜練とんこつ　野望天（やぼてん）」（住所：大阪市東淀川区瑞光2-10-24、電話：06-6320-5232）にて、つけ麺を提供しています。ご注意ください。再開は４月上旬を予定。

 

つけだれも2種から選ぶ!

(1)こいつけ
8時間煮込む若スープと20時間以上煮込んだ老スープ、「天神旗」らしく2種のトンコツをベースに、濃厚なコクの醤油ダレをブレンドする
(2)うすつけ
昆布とイリコやカツオ節、サバ節など全5種類もの魚介を使った和風スープがベース。魚介の香り漂うスープとコクのある醤油ダレは好相性だ

 

 

麺自慢の人気店で
日々進化する自家製麺!

07年8月に開店した人気店「麺哲」の3号店は、同店らしく製麺室も併設し、日々研究を重ねた麺を使ったつけ麺がメイン。国内外の質の高い小麦粉など素材も厳選された自家製麺は、モチモチ&ツルンとした食感がさすが。濃厚でコクのある醤油ダレにも絶妙にマッチする!

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うま味ポイント

「麺もスープも日によって違ったものをお出ししています。つねに進化する味わいを楽しんでくださいね」店主の庄司忠臣さん

 

 

弾力麺と鶏の絶品スープで
行列必至の人気店に!

連日開店から行列ができる名店。プライムハードという弾力が出る小麦を使った手打ち麺と秘伝の鶏スープが絶品! 評判のつけ麺は、スープにタマネギやチャーシューを加え、甘味と酸味のバランスがよいタレも美味だ。

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うま味ポイント

店内で打つ麺は修業中の新川秀樹さんの担当。粉の合わせから麺打ち、麺切りまでを手早くし、熟成が進まないようするなどの工夫がある

 

 

コシを極めた驚きの麺は
濃厚なタレにも負けない!

ラーメンの種類によって麺の太さはもちろん発注先も変え、独自のレシピで製麺所にオーダー。なかでもゆで上げまでに10分を要する極太麺を使ったつけ麺は、魚粉を効かせた追い足しスープのコクに負けない麺の味が魅力だ。

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うま味ポイント

はしと並べると一目瞭然の太さ!元うどん専門の製麺所ならではのノウハウを生かし、食べごたえのあるシコシコとした食感に仕上げた極太麺

 

 

京の実力派による2号店は
全粒粉のつけ麺オンリー!

“正しい食の提案”がテーマのラーメン店「高倉二条」の2店目は、1号店と同じく滋養豊富な全粒粉にこだわり、麺1種のつけ麺専門に。スープはトンコツや魚介のエグ味が出るギリギリまでたっぷりと使用し、味わい濃厚だ。

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うま味ポイント

繊維とミネラル分たっぷりの全粒粉(写真)を使った麺は、カン水などの添加物をいっさい入れないので、全粒粉の風味が色濃く出ている

 

 

竹で打つコシのある麺と
濃厚な味噌ダレが好相性

関西では珍しい竹を使って打つ麺が味わえる店。福島県産の孟宗竹で打つ麺は、コシと喉ごしのよさが秀逸だ。なかでも麺の食感を際立たせるつけ麺、「ざるらーめん」が評判で、味噌と醤油から選ぶ冷たいつけダレもよく合う。

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うま味ポイント

麺棒ではなく太さのある孟宗竹を使うことで、より麺にコシが生まれる。毎朝店主の山口英祐さんが手作業で約100玉を打ち、当日に売り切る

 

 

コシの強い麺によく合う
絶妙な酸味×辛味!

モチモチとした食感の麺は、自家製では珍しい真空ミキサーによるもの。麺の存在感に負けないように、つけ麺のつけダレには、鶏ガラのうま味と魚介で香りを出したスープに、コショウと一味、酢を効かせインパクトもばっちり!

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うま味ポイント

生地の空気を抜くことのできる真空ミキサーにより、コシが強くモチモチに。さらに2晩寝かせているので、歯ごたえもしっかりと感じられる

 

 

黒ゴマの食感がよい
天然カン水を使う自家製麺

小麦粉本来の風味が引き立つよう天然カン水を使った弾力ある自家製麺が自慢。つけ麺は、普通の麺と黒ゴマ入り麺の2種が楽しめ、サンマなどを使った和風スープにムール貝のうま味を合わせたつけダレと絶妙に絡み合う!

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うま味ポイント

風味の高い黒ゴマを、粒で麺に練り込んでいるので、プチッとした食感と、香りが秀逸。黒ゴマの風味が適度に感じられる配合も見事だ