福岡のラーメン旨さの謎に迫る

現在の位置：

ウォーカープラス＞九州トップ＞九州グルメ＞ラーメンのいまを食らう＞香り系。特に、「マー油」が一番熱い

「麺劇場玄瑛」入江瑛起さん

福岡・宮田町「玄黄」を経て、独創性が支持を集める「玄瑛」を03年に出店。
和食や伊料理など多ジャンルからラーメン作りのヒントを得る。

【第1話】玄瑛入江瑛起氏が語る

「香り系。特に「マー油」が一番熱い！」

まず最初に見た目のインパクトでしょう。

トンコツスープに浮かぶ真っ黒い液体は、初めて見る人には強烈な印象。特に、最近は「黒」って付くネーミングが多くて、メニュー表を見ても興味をそそられる。

でも実は、
マー油発祥の熊本では、真っ黒は少ないんです。

色は
ニンニクの焦がし方などで異なりますが、
熊本のマー油は
淡い茶色が主流で、あまり目立たない。

インパクト大の黒マー油の登場により、熊本ラーメンの脇役が、福岡で一気に主役級になった感じですね。また、

熊本はラードでニンニクを揚げたシンプルなものが多い

ですが、

福岡では、ゴマ油を入れたり、アレンジが多彩。

そういう意味で、熊本とは違う独自のマー油文化がスタートしたといっていいんじゃないでしょうか。
さらに、人気の要因は

マー油がトンコツスープのうま味を引き出すこと。

スイーツのクリームブリュレと同じで、焦げの苦味が加わることにより、うま味がいっそう際立つんです。
この苦味とうま味のバランスがマー油のキモですね。

僕もスープにアクセントを加える香り系は日々研究してますが、マー油のなかにエビをはじめ魚介の要素やタマネギをプラスして、香りをさらに追求していくのも、おもしろいと思います。