ラ･サンテ

自然からの贈り物に五感を委ね
芳醇な香りに包まれる至福の時

上質なフレンチは、オーケストラに似ている。鼻腔をくすぐるかぐわしさ。舌の上を転がり、口の中いっぱいに膨らみ、身体に染みわたっていく滋味。甘味の向こうからすがすがしい酸味や、ほのかな苦味が立ち上がり、広がっては波のように引いて行く。さまざまな味わいが響き合い、目の前に記憶の奥底深くから、いくつもの風景が浮かび上がってくる。そんな至福のひと時を大自然への畏敬の念と共に味わえるのが、野ガモ、シカ、山ウズラ、イノシシなど野生の鳥獣類、すなわちジビエではないだろうか。グルメを自負する人々の間で「札幌でジビエを味わうならあの店」と噂されるのが、この「ラ・サンテ」。特別な日に威儀を正して向かう非日常的なグランメゾンではなく、夫婦や家族でなごやかに食事ができるビストロの気軽さでも愛される店だ。毎年11月から翌年1月ころまでのジビエの猟期には、道外から訪れる常連客も少なくないという。なかでも道東の白糠や遠軽のハンターから半頭または1頭丸ごと送られるエゾシカは、現地で丹念に下処理され、舌に吸い付くような柔らかな食感は、なまめかしささえ感じさせる。洋酒のジンの香り付けに使われるネズの実や、カシスがベースの赤ワインソースを合わせたローストが、定番の人気メニューだ。スパイシーでボリューム感がある南仏産の赤ワインが合い、熟成した味わいに陶然としてしまう。フランスと北海道の大地の恵みを一つにまとめ上げた名物料理・フォワグラとゆり根とトリュフの衣揚げや、サロマ湖牡蠣とマッシュルームのフラン、冬野菜のグラタンなどと合わせたい。