つく田

足さない美学を突き詰めて
生まれた独自のスタイル

全国の食通の間で「唐津に『つく田』あり」といわしめる店は、唐津出身の主人・松尾雄二さんと唐津焼の名匠・中里隆氏との交流から生まれた。松尾さんは中里氏と親交を深めるうち「食において足し算の必要はない」と、一つの答えを出す。実家の寿司割烹で働いていた松尾さんが、中里氏と共に赴いたのは銀座「きよ田」。今はなき江戸前寿司の名店で、松尾さんはその門を叩く。寿司割烹では寿司は料理の中の一つだが、江戸前は握り寿司ひと筋。握りに徹する潔さと味は、松尾さんが出した答えを形にする礎となった。
「つく田」の握りは、化粧が施されているわけではないのに美しい。すっきりとした流線を描く端正な風姿は、主人の「足さない美学」が集約されている。また、尾を断ち落とした車エビや手で押しつぶして握るホタテは、明治以前の文献で得た江戸前寿司の手法だという。小粋に映る古き江戸前は、主人の手で洗練昇華されたに違いない。
昼の握りでは白身魚、イカ、エビ、アナゴ、マグロ、青魚や軍艦ではなくノリ巻きで出されるウニなど種類も豊富な10貫が堪能できる。唐津で捕れるその良質な魚介類を、赤酢と塩だけのさらりとした酢飯と合わせた寿司は、まさに「つく田」流の江戸前である。