 タベアルキスト マッキー牧元さんが通う鉄板焼きの店
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広島のお好み焼＆鉄板焼 きんさい屋
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| ●東京・赤坂 |
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進化した鉄板焼きの店
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| とんぺい800円<ｂｒ>カリッと焼いた豚肉の下に半熟卵が。ヘラで切るとトロリ出てくる黄身がマッキー氏を破顔させるお気に入り |
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肉が悶えている。煙を昇らせ、香りを放ち、油にまみれながら、「ジュウッ」と叫んでいる。
隣では野菜や茸が、軽やかにタップダンスを踊っている。
いいなぁ鉄板焼きは。目前で料理に変わっていく様を見ながら、食材と一体になれる。
一昔前まで「鉄板焼き」といえば、ホテルの鉄板焼きを指し、高級でおじさんくさい料理だった。だが二十一世紀に入ると進化し、幅を持ち始めたのである。
火が均一で火力が落ちにくい、優れた熱源で、自在にコテを振るって創造したい。そう考える料理人が出てきたのである。
お好み焼き屋もまたしかり。元来鉄板焼きは脇役であり、食材をバターと塩胡椒だけで炒める店が多い。しかしそれでは満足せぬ職人が増え始めたのである。
その一つが「きんさい屋」だ。
もやし炒めを食べてみる。広い鉄板に一気に広げ、短時間で火を通したもやしは、みずみずしく、口の中でシャキッと甘く弾ける。これぞ鉄板のなせる業だ。
丸腸は、余分な脂を落としながら炒め、外側はしっかり、中はふんわり仕上げて、自家製味噌ダレを絡める。歯を入れれば、くにゃりとつぶれて脂の甘味が溶け出し、焦げた味噌の香ばしさが加わって、思わず顔が崩れる。
とんぺいは、巧みなコテ捌きで見事な半熟に仕上げ、とろりと流れ出る黄味と豚脂の競演に、歓声を上げる。
焼そばもまた、瞬間的に水分を飛ばすことによって、アルデンテのコシが生まれている。
煎餅のように、カリリと炒め上げた鶏皮、胡椒が効いた叩き豚軟骨、引き出されたネギと豚の甘味に、甘辛い味噌ダレが追い討ちをかける、豚バラネギ味噌ダレ焼。
食材の持ち味を鉄板でどう引き出そうかと、考え抜かれた潔さがあって、食べる毎に食欲が湧く楽しさを運ぶのである。 |
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| ↑丸腸 味噌ダレ焼850円<ｂｒ>丸腸とはホルモンのように腸を開かず、そのままブツ切りにしたもの。肉本来の脂のうま味が楽しめる |
↑まっきーまきもと●1955年東京生まれ。某レコード会社の宣伝部長として忙しい日々を送りながらも、自称「タベアルキスト」としてケーキから懐石料理、立ち食いそばからフレンチと幅広く多くの店を食べ歩く。料理評論家・山本益博氏との共著「東京1000円味のグランプリおかわり！」（講談社）などがある。
[HP]www.j-wave.co.jp/blog/mp_gourmet/ |
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住所：東京都港区赤坂2-19-11 有賀第3ビル地下1階
電話：03-3589-6966
営業時間：11時30分〜15時、17時〜23時
休み：日曜
席：カウンター10席、テーブル16席
カード：取り扱いなし
交通： 東京メトロ溜池山王駅より徒歩5分 |
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