嘉扇

味は“本物”ながら
値段は庶民派な店

「この世界に入ったのは料理人の高下駄にあこがれてかな」。そう言うのは、高下駄を履き1人で調理場を切り盛りする山田武司さん（42歳）。16歳から名古屋の料亭「河文」で鍋の洗い方から料理を学んだ。7年間の修業後、さらに各地で修業をしたが「河文での修業はいまの自分の料理すべて」と言う。ダシのとり方、盛り付け方…いまも“料理の基礎”を守る。そんな山田さんが一番手を抜かないのは仕入れと素材の味を生かす調理法だ。
野菜は季節の出始めの柔らかくて香りのいいものを使用。風味を生かすため、例えば夏野菜の冷たい炊き合わせは一度に炊かず、一種類ずつそれぞれのダシで調理する。魚は毎朝市場で師崎の魚を中心に仕入れ、調理場に設けられた炭火で魚本来の味を生かして焼く。時には、「釣りが趣味」と言う店主や仲間たちが釣ったものが料理されることもあるという。
料理は大体、一皿2人前くらいの設定で盛り付け。ゆえに居酒屋感覚で和気あいあいと料理をつつける気軽さも魅力だ。