本郷・おけい鮨

伝統・創造を常に追い求め続ける老舗

「和食の歴史は1000年以上ありますが、寿司は庶民の間に広まってまだ200年あまりと歴史が浅い。ですから伝統を作るのはこれからですし、独自のものを作るのは職人として当たり前のこと」と語るのは大将の橋本博さん。料理に不可欠な塩のよさを寿司にも反映したいと、ネタになる素材に合った塩を使うことで、その味わいを引き出している。例えばあぶりトロには食感がよく軽めの味のイギリス産・マルドンの塩を、無農薬のわらを使った鰹のいぶしには香ばしさを生かす中国・福建省の天日塩を使用。また塩と同様、常に頭にあるのが素材と調味料とのバランスとか。甘海老には海老味噌とアサツキ、ツブ貝にはユズ味噌とバルサミコ酢など、世界中の調味料を使い、寿司をよりおいしくする調合を編み出す創意工夫に余念がない。見た目にも鮮やかな寿司をひと口いただけば、大将の熱意が伝わってくる名店だ。