いわき

日本一の産地、和具産の伊勢海老の
蒸し焼きと刺身の頬ゆるむ味わい

日本人は「海老好き」である。世界の海には2500種類を超える海老がいるが、日本は100種類以上の海老を年間約30万tも輸入している。この輸入量は、人口が2・5倍のアメリカに迫る世界第2位というものだ。
そんな海老輸入大国の日本で、古くから祝宴の席に欠かせない食材として好まれてきたのが、伊勢海老である。華やかな見た目はもちろん、プリプリとした食感とコクのある味わいで、他の追随を許さぬ海老の王者といえる。活け造り、縦2つ割りにして焼く鬼殻焼き、殻ごとぶつ切りにして煮る具足煮など調理法はさまざま。「でもなんといってもうま味を逃さないのは蒸し焼きだね」。こう話すのは、港区築地口にある志摩の郷土料理店「いわき」3代目主人の岩城信男さんだ。
古くから伊勢海老の一大産地として有名な三重県志摩町。なかでも全国一、二の水揚げ量を誇るのが、初代の出身地、和具だ。磯の香りを失わない旬の魚介を食べてもらいたいと、漁師だった初代がこの地で郷土料理店を創業したのは大正10（1921）年ごろのこと。以来、和具の魚介を知り尽くした初代の味を守り継いでいる。
「いわき」の名物料理である焙烙焼は、漁師が浜辺の砂で魚を蒸し焼きにしたことをヒントに、2代目が考案。
「焙烙（素焼き）の器で蓋をして蒸し焼きにすると、遠赤外線効果で身がふわっと柔らかくなるんです。保温効果もあるので冷めにくく、最後までおいしく食べられます」と岩城さん。器の底に粒子の細かい那智黒石を敷き詰めて水を張り、生きたままの伊勢海老、アワビ、ワタリガニなどを豪快に並べる。蓋をして火にかけ、しばらくすると、器から漂う磯の香りが鼻を刺激する。「蓋を開けた時のお客さんの驚く顔を見ると、こっちもうれしくなります」。深紅の体が鮮やかな真紅へと変わった伊勢海老はめでたいことこのうえない。甘味の濃いふくよかな身を噛み締めれば、これぞまさに「至福」の味わいだ。