昇家 泉

肥沃な地で育まれた
柔らかく甘い極上の牛肉

「サシが多いわりにくどさがなく、筋肉の繊維が細くて柔らかいんです。ほかの牛に比べてさっぱりしてると思いますよ」。東区泉にある焼肉店「昇家」店長の山本修工さん（39歳）は、飛騨牛の特徴をこう語る。
飛騨牛は最近、特に人気が出てきたブランド牛だ。歴史はさほど古くなく、昭和56年に兵庫県から導入された「安福号」に始まると言っても過言ではない。この名牛が生産した3万頭に及ぶ子牛は肉質が非常によく、全国最高水準で取り引きされた。そして平成14年、「和牛のオリンピック」といわれる全国和牛能力共進会での内閣総理大臣賞受賞を機に、飛騨牛は全国区の知名度を得ることに成功する。
飛騨牛には指定店制度がある。「A5・B5クラスを年間3頭以上購入」「飛騨牛のA5・B5クラスのみを使用」などの条件を満たす指定料理店は、現在全国に約130軒。名古屋には7軒あり、その一つが「昇家」だ。
「うちでは最高のA5ランクの飛騨牛と黒毛和牛しか仕入れていません。A5の肉は脂肪がほんのりと甘くて肉汁が豊か。なにより抜群に味わい深いんですよ」
そのうまい肉を七輪で、しかも備長炭で、焼く。「この焼き方が肉を最高においしくします。中まで均等に火が通り、風味もいっそうよくなりますよ」
信頼をおく精肉店から、その日入荷した最高の部位が毎日届けられるため、おすすめ品は日々替わる。どの部位も量に限りがあり、品切れの場合もあるので、予約してから出掛けたい。