すし 椿

握り、酒肴、職人の技を味わい、魅せられる店

「鮨がうまいのは当たり前。銀座にふさわしい雰囲気や酒肴も味わってほしい」。そう話す親方は26歳まで日本料理の道で腕を磨いていたというだけあって、握りから酒肴、店の雰囲気まで、どれも繊細な仕事ぶりを見せる。自身も築地に住んでいるというから、魚へのこだわりも人一倍だ。安易に産地直送せず、市場で質の高いネタを吟味。ネタがなくなったら店を閉めてしまうこともあるという。
江戸前の仕事も、煮汁を煮詰めて作るツメ、魚のうま味重視で抑えめの酢締め、藁を使った炙りなど伝統的な手法で手間がかけられている。酒肴も、するめ烏賊のワタの味噌漬けや自家製のからすみなど、日本酒を追加したくなるコク深いものが揃う。
白木で統一したカウンターとツケ場、二つとして同じデザインのない器、握りと包丁仕事…。どれを取っても“魅せる鮨屋”という表現がしっくりくる店である。
07年6月に「すし 椿 はなれ」が道向かいのGINZA7ビル4Fにオープン。