築地　喜楽鮨

新鮮だからこそ違いがわかる
白身それぞれの持つ食感と味わい

昭和28年（1953）創業、築地の鮨屋の中でも歴史が古い同店では、白身の握りが先代のころからの名物だ。「魚の鮮度のよさを示すなら白身が一番」という先代の言葉を引き継ぎ、主人の畠山則男さんも白身にこだわり続けている。白身は天然物で新鮮でなければおいしくない。そのため毎朝市場で活きのよい魚を仕入れてきて、店ですぐに仕込みをする。仕込んだタネの保存には板氷を使用。柔らかな冷たさを保ち、乾燥を防ぐようにしているという。白身ばかり8種類を揃えた「白身づくし」という看板メニューは、新鮮な魚だからこそ、それぞれの魚が持つ繊細な味わいの違いが楽しめる。「毎日活きのよい8種類の魚を用意する仲卸の方が一番大変なんじゃないのでしょうか（笑）」とご主人。白身特有の身のしまった食感と、上品なうま味、香りを堪能したい。握りにサービスで付く赤だしにも白身の湯引きしたものがふんだんに使われ、うま味とコクが凝縮した贅沢なおいしさを楽しめる。