てんぷら近藤

柔軟な思考で天ぷらの理想形を
描き出す和食界の巨匠

カウンターに並ぶ2つの鍋を巧みに操る近藤さんの天ぷらは、斬新さと繊細さを併せ持つ。厚さ7�pの名物「サツマイモ」や、アメ細工のようなかき揚げの「ニンジン」など、丁寧な手つきで仕上げる、鮮やかな天ぷらたち。油の温度と揚げる時間のバランスが作り出す絶妙な食感と、口中にふわっと広がる素材の風味に、思わず顔がほころんでしまう。
「（料理を食べた）お客の反応を見るのが本当に楽しいんですよね」そう語る近藤さんは05年で58歳。18歳の時、御茶ノ水にある「山の上ホテル」で和食の修業を開始、以後才能が認められ23歳の若さで料理長に就任した。文豪や著名人が多く滞在していただけに、ホテルに勤務した25年間には、近藤さんの人生を変貌させる出会いがたくさんあったという。「修業時代、写真家の土門拳さんから突然“味”と書かれた直筆の額が送られてきてびっくりしました。その迫力ある文字をじっと眺めていたら、おいしいものをただ作るだけでなく、おいしいものを作ろうとする“意識”が必要なんだと気づいたんです」素材を追求するようになったのはこの時から。ホテルの用意する食材に納得できなくて、自分の給料を注ぎ込んで素材をまかなったこともあるという。
食通としても名高い作家・池波正太郎氏もまた、修業時代から月に1、2回は顔を出す常連で、誰よりも近藤さんが揚げる天ぷらのファンだった。「独立する場所に銀座を選んだのも、池波正太郎先生が愛した第2の故郷だったからです。独立しようとした時も、励ましの手紙を下さいました。暖簾を一度もくぐらずに他界されてしまったのがとても残念です」その店も1年半前にリニューアル、全面バリアフリーに改装した。「私の天ぷらを一人でも多くの人に食べていただきたい。その思いが、やっと実現したように思います」。最近では車いすのお客さんや90歳を超えるご老人も来店するようになり、連日幅広い層の客でにぎわう。
“近ちゃんの天ぷらは、昼間腹一杯食べても、夜ちゃんとお腹が空くのがいい”と池波正太郎氏も絶賛した近藤さんの天ぷらは、驚くほど衣が薄い。「天ぷらは素材が命。素材の風味を最大限引き出すのに、衣はたくさん必要ありません」。
いい素材があると聞けば、全国どこでも飛んで行くという近藤さんは、アイディアの達人。魚介の天ぷらが主流だった時代に、アスパラやそら豆など野菜を揚げたのも彼が最初だった。「いつも頭の中で、新しいものを追求しています。試作はしません。考えて、考えて、これだと思ったらお客さんの前で揚げてみるんです。私のイメージした通りの反応が、お客さんから返ってきて初めて完成。揚げるに至るまで何年もかかる時もあるんですよ（笑）」。
最近では、ズッキーニの生湯葉射込みなど、和食の枠を超えた天ぷらも評判を呼んでいる。「今度、オリーブオイルで揚げてみようかと話しているんです。月1回オリーブオイルの日を作ったりね（笑）」。
誰よりも柔軟な考えを持った和食の巨匠は、これからも型にとらわれない料理を作っていきたいと語った。