すし昂

ネタ、カウンター、器、すべてをコーディネート

暖簾をくぐると、すぐ正面に、美しく並んだ寿司ネタが目に飛び込んできた。左からエビと貝、光りもの、そして白身。その艶と仕込みの丁寧さに、ほおっとため息が出る。南青山の閑静な路地に、小さな表札を掲げる上品な寿司店は、若い主人と2人の職人が切り盛りする。
「60〜70％は築地から仕入れています。ほかに、全国の旬の魚介を直接仕入れしています」と主人の松本卓さん。江戸前の作法に徹底的にこだわり、シロ海老は昆布締めに、活北海シマ海老も敢えてあぶって握る。生で食べられるのに、なんともったいない、と思うのは粋人失格だ。伝統的な江戸前寿司から、時にはモダンな創作寿司も握る。「基本を忘れずに、新しい寿司にチャレンジしていきたいですね」。それはかつて修業した店の大将からの教えでもあるという。
寿司皿や、醤油皿はカウンターの寸法を計算して佐賀の作家に特別オーダーしたもの。「これからは大物がうまくなる。アラも肝も全部使いますよ」。きりりと冷えた日本酒と白身で一杯、たまらない。