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「手抜きなし」で最高の仕込みを日々追求

「技術的には熟練の寿司職人に及ばないと思うので、気持ちを込めることを大切にしています」というご主人・鈴木真太郎さんもまた、今注目の若手寿司職人。見過ごしがちな小さなビルの3階ながら、開業と同時に「西麻布にできた鮨のうまい店」という口コミ情報が駆け巡り、寿司好きを走らせた。
くの字形のカウンターは全7席、ダウンライトやスポットライトを生かした照明が、ほどよい陰影を作り出している。自分ですべてをやりたいと、つけ場に立つのはただ一人。「妥協や手抜ぬきはしない」が信条で、酢で締めたコハダ、煮ハマグリやアナゴ、玉子焼きからガリにいたるまで江戸前の伝統の味を丁寧に作り上げている。
一方で、新しい試みにも積極的だ。例えばサワラ。藁焼きの煙で香りをつけてから皮目を焼いたサワラは、口に運ぶと独特の香りが鼻腔をくすぐり、続いてやわらかな味わいが広がる。伝統と新しさの融合した面白さ、はつらつとした働きぶりも気持ちいい。