超濃厚スープはあの名店譲り！「麺GARAGE 肉ヲ見ル」のスープに意外な秘密

専用機で焼き上げるポルコ(豚バラ)を客の目の前でカットし、豪快にトッピングしたラーメンが自慢の「麺GARAGE 肉ヲ見ル」。また、店内で仕込む自家製麺もレベルが高い。そんな肉と麺ばかりがクローズアップされがちだが、超濃厚スープにも意外な秘密があった。

シュラスコ店ならではの素材が、超濃厚スープの隠し味に

看板メニューの「特濃混合魚介ラーメン」(800円)に用いているのが「特濃混合魚介スープ」で、一般的に濃厚魚介豚骨スープと呼ばれるもの。実はこのスープ、埼玉の人気店「麺Dining Number Nine 09」(草加市)直伝なのだ。

「これまで食べた濃厚つけ麺の中で、この店が抜群においしかった。店主さんとも以前から親交があったので、頼み込んでスープの基本的な作り方を教えてもらい、さらに自分なりのアレンジを加えました」と店主の佐藤拓さん。

その「自分なりのアレンジ」こそが、シュラスコでも人気部位である牛ランプの塊肉を用いているところ。まずは鶏ガラと豚骨をベースに、牛ランプ、数種の野菜とフルーツを強火で7時間以上炊き上げる。「牛ランプを加えることで独時の甘味が出る」そうで、鶏と豚の骨の髄から出る濃厚な旨味に牛ランプの甘味が重なり合い、よりパンチの効いた味わいに。さらに野菜とフルーツの甘味が動物系のくどさをまろやかにしてくれる。そこにカツオ節や宗田節、ウルメなどの魚介ダシを合わせ、オリジナルの「特濃混合魚介スープ」に仕上げている。

あっさり派には夜限定の「淡麗煮干ラーメン」がおすすめ

そしてもう一つの人気メニューが「特濃煮干ラーメン」(800円)。こちらは「特濃混合魚介スープ」に、千葉県産の片口イワシと徳島産のイリコを加えてさらに煮込んでいる。煮干しの旨味がガツンと効いていて、煮干し好きにはたまらない一杯だ。

さらに「麺酒場 肉ト呑ム」として営業する夜は、昼とは一転したあっさりラーメンも提供。それが「淡麗煮干ラーメン」(800円)。こちらは鶏ガラと豚骨を弱火でゆっくりと炊いた清湯(チンタン)スープと、片口イワシとウルメに、アゴ(トビウオ)などを加えた煮干しスープを1対2でブレンドしたダブルスープを用いている。あっさりと滋味深い味わいで、飲んだあとのシメにもピッタリ。

メニューによって、それぞれ趣向を変えて丁寧に仕込んでいるスープ。シュラスコと自家製麺だけじゃない。実はこのスープこそが「麺GARAGE 肉ヲ見ル」の“影の主役”だったのだ。【東京ウォーカー】

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝岩堀和彦