鮨 渥美

閑静な住宅街で勝負する
気合いの入った江戸前鮨

鮨 渥美の主人渥美慎さんは銀座の名店「なか田」で修業を積み、この道20年。わざわざ閑静な住宅街を選んだ理由は、「繁華街で人気店になるよりも、全力を出しきれる店にしたかったから。飲むよりも純粋に鮨を食べる目的で来店してほしい」。とにかく気合いが入っているのである。
ネタの仕入れは築地でなく横浜中央市場のみ。意外に思えるが「魚屋に僕の気合いが伝わるから市場で一番よいネタが仕入れられる。だから他へ行く必要がないんです」とは、大したものである。
江戸前仕事にも抜かりはない。一日中休みなく仕込みを続け、例えば評判の玉子焼きは1時間もの間、目を離さずに焼き上げる。平目は生で食べさせる一貫と、昆布締めで一日寝かせたものを一貫というように、ネタや口当たり、温度などの変化をつけて最後まで飽きさせない。北海道の水タコを柔らかく煮た桜煮など、なかなかお目にかかれない鮨が味わえるのもうれしい。
「20年やっても飽きない。天職ですよ」と言い切る主人の人柄に、東京から訪れる客が後を絶たない。