すし 八左ェ門

妥協なき仕入れと仕込みで勝負する実力店

横浜に店を出して約20年を数える当地の名店。「鮨は仕入れで90％決まる」という主人の磯山満さんは、何より納得のいく仕入れを徹底し、市場を行き来する。うま味が最高潮に達した魚だけを厳選し妥協は一切ない。例えば小肌。手に持っただけで脂や身の具合がわかるというから驚きだ。鮪も築地の専門店「石司」で仕入れている。もちろん仕込みも一流。酢締め、玉子焼きなどの仕事ぶりは仕上がりの美しさからも確かに伝わる。寡黙な握り姿は鮨への愛情に満ちていて、食べながら気持ちいい。