焼肉は、肉の特徴を知ったうえでちょっとだけ焼き方を工夫すれば、おいしさが断然アップする。そこで、「牛角」の肉すべての商品開発を手がける肉のスペシャリスト・中島保人さんに、すぐにマネできる秘伝の手順を教えてもらった。今回のテーマは
「牛バラとろカルビ」の上手な焼き方
だ。
※本記事は発売中のムック
「牛角Walker」
から一部抜粋・編集しています
火加減は中火、肉を置く位置は「中心よりもやや外側」で
牛バラとろカルビ(タレ)(539円)は肉を重ねて焼くことで、旨味を逃さず、ジューシーさを味わえる。
まず注意しておきたいポイントとしては
・火加減＝中火
・肉を置く位置＝中心よりもやや外側
で焼くことだ。具体的に試してみよう。
(1)肉を3～4枚まとめて取り、そのまま網に置く。肉は重なった状態でOK。
(2)肉の表面に汗をかいてきたら、まとめてひっくり返す。網の中央に置くと炎上しやすいので注意。
(3)両面に焼き色が付いたら、トングで肉をほぐすようにしながらこんもりと丸める。この状態で、中まで蒸し焼きにする。
(4)肉をまとめてくるりと丸め、皿に上げる。1枚ずつほぐさずにそのまま口へ運ぶ。
なお
NGの焼き方
としては、
一枚ずつ焼いてしまうこと
。あっという間に火が通り、水分が抜けてパサパサになってしまう。乾燥を防ぐためにもまとめ焼きを。
鉄則＝肉は3～4枚、重ねて焼くべし
まとめると、ポイントは
・肉は3～4枚、重ねて焼くべし
・焼き色が付いたら、優しく蒸し焼きにするべし
となる。驚くほど肉の旨さが変わってくるので、ぜひ試してみよう。
※火加減はロースターで焼く場合を示しています。七輪の炭火で焼く場合とは異なりますので、ご注意ください