寒い冬がやって来ました。
朝畑に行くと、ダイコンの葉もニンジンの葉もハクサイも、キンキンとした冷たい空気の中でシャリシャリに凍って葉をたれています。けれど、遅い朝日が上がり大地が太陽にさらされ始めると、野菜たちはゆっくり生き返り、みずみずしい姿に戻ってくれます。
冬の間、この冷凍と解凍が何度となく繰り返され、少しづつ、少しづつ、人間が凍傷にかかるように、ハクサイは外葉から壊死していきます（ちなみにダイコンは首もとから壊死していきます）。私たちはと言えば、足には分厚い靴下と長靴、ズボンにジャージー、婆シャツ、セーター、そして上着というブクブクの防寒グッズに身を固め、寒風の中でその壊死した部分を落として野菜を収穫するのです。
野菜たちは冬を生き抜くために一生懸命体の中に糖分を貯めますから、ハクサイもダイコンもホウレン草も、見かけは春野菜のようなみずみずしさはないのですが、甘くて美味しい野菜に育ち上がるのです。そんな野菜を届けたくて、溶けかかった霜で軍手をぬらしながら、かじかんだ手で収穫を急ぎます。
今日はそんな寒が育てたハクサイのシャキシャキサラダを紹介しますね。
せっかく自然の寒が育てた甘い甘いハクサイです。あまり加工しないで食べてみましょう。
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＜材料（分量は好みで）＞
・ハクサイ ・エキストラバージンのオリーブオイル ・自然塩（ハーブがブレンドされた、ハーブ塩もおすすめ）
＜作り方＞
1）ハクサイの葉をタテ半分に切り、5ミリ〜1センチほどの幅でざく切りしていきます。枚数はお好みで。私は一気に白菜1/2くらいを使ってしまいます。
2）ボールに山盛りになったハクサイの上からタラーッとオリーブオイルを一垂らしし、全体を混ぜ合わせます。この油がハクサイのシャキシャキ感を維持するコツです。
3）最後に塩を加えて、またひとまぜして、おしまい。味が濃くなりすぎないように、薄めに塩をして、味を見ながら少しづつ調整すると「こんなに薄味なのに、おいしい！」という絶妙な塩加減が分かります。
材料がシンプルなので、オリーブオイルと塩は、ぜひナチュラルなものを使ってください。オイルの香りと絶妙な塩加減、ハクサイの甘みは黄金バランス。浅漬けとはまた違う味わいに、感動するはずです。
ちなみに、使う油をゴマ油にすると、ぐっと和風に。ナタネ油にするとナッツの風味がする上品なサラダになります。
ユズやレモン汁、バルサミコなどをほんの数滴入れるのも、さっぱりした風味になっておすすめです。味にクセがないので、冷蔵庫に残ったハムやリンゴ、ホウレン草、ユズなどなんでも千切りにしてこのハクサイサラダに混ぜ合わせれば、豪華で豪快なサラダになります。
このように、バリエーションをつけやすく、しかもパクパク食べられてしまうので、作るときはぜひ、多めにどうぞ。冷蔵庫でも、2日くらいは持ちますし、時間がたつと、ちょっとしんなりして味がなじむのもまたおいしいですよ。
ちなみに、ハクサイの浅漬けをつくる場合は、その日の夜から食べられますが、せっかくの漬け物なので、2日目くらいで発酵が始まってから食べることをおすすめします。
天然の発酵の優しい酸っぱさを感じてください。【「オーガニック農家のごはんレシピ」シュシュ×百草園】