東京都青梅市「㐂九家」の2号店「㐂九八～garage～」。和食出身の店主による、本枯節のダシをベースにした繊細さと力強さをあわせもつ一杯が味わえる。スープの味を壊さないように塩とダシ味で炊いたチャーシューがのった「生姜中華そば」などの定番のほか、秋から春に登場する磯の香り豊かな「鯛とハマグリの中華そば」も好評。
「生姜中華そば」(750円)
動物系に本枯節と大量の昆布でとった和ダシをプラス。白醤油ダレにも和ダシが入り、澄んだスープに旨味が凝縮。針生姜の清涼感と平打麺の食感もクセになる。
■ラーメンデータ＜麺＞太・平打・縮れ/製麺所:見澤食品・150g＜スープ＞タレ=醤油・仕上げ油=鶏油/濃度:あっさり/種類:豚骨・鶏ガラ＋魚介(節系)
本枯節の2年ものを厳選
使用している本枯節は、乾燥と熟成が進み旨味が凝縮した2年もの。スープの味を邪魔するような雑味もほとんどなく、動物系のダシにも負けない濃厚なダシが取れる。
「煮干し中華そば」(780円)
大量の煮干しと動物系ダシをブレンドしたスープは、透き通った見た目とは裏腹に煮干しの力強いダシ感がくっきり。それでいてクセもなく、至極上品な仕上がり。【東京ウォーカー】
ラーメンウォーカー編集部