「狼煙」など複数の店で修業したのちに独立。メニューに置くのはかねてから強い思い入れを持つ味噌のみ。豚骨や鶏ガラ、モミジを寸胴で一気に炊き、仕上げに電動ドリルで骨まで粉砕する濃厚なスープが自慢だ。全粒粉を加えた自家製麺や自家製ラー油など、随所に店主のこだわりが凝縮されている。
辛みそつけめん中盛(850円)
大量の動物素材に3種類の白味噌から作る味噌ダレを合わせた、コクと濃度が際立ったつけ麺。たっぷりのニンニクを入れた自家製ラー油の刺激はあとを引く旨さだ。
■ラーメンデータ＜麺＞極太・角・ストレート＋手もみ/自家製麺・250g＜スープ＞タレ=味噌・仕上げ油=ラー油/濃度: 超こってり/種類:豚骨・鶏ガラ
6時間半かけて作るレアチャーシュー(800円)
ブロックで仕入れた上質な肩ロースを約65℃で6時間半かけて仕込む、自家製のレアチャーシュー。スープとの相性を考え、シンプルな味付けに抑えている。
みそラーメン
注文を受けてから中華鍋で手早く炒めるため、モヤシなどの野菜はシャキシャキの歯応え。つけめんと同じ極太麺に白髪ネギ、キクラゲなど食感も豊かな一杯だ。【東京ウォーカー】
ラーメンウォーカー編集部