本場を超越する豚骨ラーメンを作るべく、店主の黒澤政人さんが奮闘する「とんこつ らい斗」。最大のこだわりは羽釜炊きスープで、店名の「らい斗」には「濃厚すぎず、万人に愛される程よい“軽さ”のスープ」という思いと、「星の数ほどある豚骨ラーメンの中で、“光り”輝きたい」という2つの思いが込められている。
豚骨の旨味・甘味を丁寧に引き出した渾身の一杯！
「九州豚骨＝臭いというイメージを払拭したい」という店主の豚骨100％スープは、臭みやクセがなく、マイルドな味わい。数種の九州醬油をブレンドした醤油ダレは、関東の人の好みに合わせ、オープン当初より濃口醤油の割合を増やすなど、日々改良も重ねている。
「らーめん」(700円)のスープは、注文を受けてから小鍋で沸騰させ、泡立てている。ホエー豚のバラを低温でじっくり焼き上げたチャーシューも自信作。脂身がほんのり甘く、とろける柔らかさ。替え玉(120g)は120円。
■ラーメンデータ＜麺＞細・角・ストレート/製麺所：菅野製麺所・120g＜スープ＞タレ＝醤油・仕上げ油＝なし/濃度：こってり○●○○○あっさり/種類：豚骨
スープと相性抜群の細ストレート麺
麺は地元・大田区の菅野製麺所に特注。ザクザクと歯切れがよく、豚骨スープとよく絡む。生麺なので、粉落とし・ハリガネは不可。
10時間以上かけて羽釜で炊き上げる豚骨100％スープ
国産の豚骨と水のみを羽釜で炊き上げている。ゲンコツと頭骨のほか、親豚の肉付きの背ガラを入れることでより旨味が濃くなるそう。
「釜底が絶妙なカーブ形状なので底面に加え、側面からも熱を加えられます。熱伝導率がよく、強対流が起こるので全体に熱が回り、おいしいスープができます」と話す店主の黒澤さん。「豚骨のイメージを覆す完璧な一杯を作りたい」とも語る黒澤さんの挑戦はまだ続く。【ラーメンウォーカー編集部】
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