コーヒーで旅する日本／関東編｜当たり前のことをただただ淡々と。「MUI」が伝えるコーヒーの正しいサボり方

焙煎は味づくりじゃない

生豆はリーディングコーヒーファミリー(LCF)、つまり堀口珈琲と同じ素材を使用。大沢さんはいい素材を仕入れ、それを日本によりよい状態で運んでくる、若林さんのバイヤーとしての能力を高く評価している。それもあって素材に重きを置き、リスペクトする姿勢を一貫する。

コーヒーの生豆は手間暇をかけて栽培され、然るべきタイミングで収穫。それからウォッシングステーションで処理され、乾燥させて、やっと製品として取り引きされる。大沢さんは堀口珈琲に長年勤め、買い付け担当者と密にコミュニケーションを取ってきたからこそ、この生産工程を重視する。

「おいしいコーヒーには理由があり、“おいしさ＝結果”から生産された過程を遡るということをしないといけない。そうすることでおいしさの理由が理解できる。それを理解できているか、できていないかの差は大きい。ロースターは焙煎回数を重ねるよりも、そういった俯瞰した検証をしていったほうがいいと僕は考えます」

そう話す大沢さんは焙煎中、テストスプーンで香りを嗅いだりといったことは一切しないし、毎回の焙煎プロファイルを記録として残していくこともない。ただ、頭の中にデータをしっかり蓄積し、それらのデータ、経験、焙煎中のコーヒー豆の状態を統合して判断し、焙煎している。

一般的な焙煎のやり方やアプローチとは異なり、そして非常にドライに、客観的にコーヒーと向き合っている。

「僕は昔も今もコーヒーマニアじゃないですし、さらに昔から自分は人よりも劣っていると考えていて。なので、何をするでもしっかり客観視して、誰もが納得する結果を出さなければと考えてきました。そんな風だったので、メタ認知が自然と上がったんだと思います。コーヒーの焙煎だけじゃなく、自身で何かを判断する場合、このメタ認知というのは非常に大切」

さらに焙煎について、「僕にとって焙煎は自己表現ではないんです。なので、僕は焙煎すること＝味づくりとは絶対に言いません」と言い切る大沢さん。

大沢さんの考え方は、素材が決まっている以上、その素材のよさを最大限活かすのが焙煎であって、焙煎で味を作ることはできないということ。

その考えを屋号の「MUI」に込めている。「MUI」は老子の言葉の「無為を為す」からとったもの。「無為を為すとは、何もしないをあえてやるということ。コーヒーは焙煎しないと飲めないのでまったく何もしないわけにはいきませんが、僕の焙煎もまさにこのイメージで、作為性をゼロにしたいんです。焙煎しているのは僕ですけど、そこに僕の意思はないという状態」

小難しくせず、とにかく簡単に

淹れ方も考え方は同じだ。「MUI」はカフェ利用もできるが、抽出はあえてコーヒーメーカーを採用。ハンドドリップは基本的に行わないという。その理由も焙煎と同じように淹れ手の意思は不要という考えから。だから、大沢さんはテクニカルなことは一切言わない。

むしろ推奨しているのは沸騰した湯が少しずつ注がれ、4分程度でカップ1杯分のコーヒーが抽出できる、極めてシンプルなコーヒーメーカー。あえて付け加えるなら、湯の抜けがいいドリッパー(フレームドリッパー)を使うとなおよし、ぐらいだ。

「お客さまから、コーヒーがおいしいと言っていただけるともちろんうれしいのですが、なんとなく他人事なんですよね。だって、おいしいのは素材がいいからで、僕はただ焙煎して、欠点豆を取り除いているだけで、本来であればその言葉は生産者さんに届けられるべきものだと考えているから。逆に『MUIでコーヒー豆を買うようになってから、コーヒーを飲むのがめちゃくちゃ楽になったよ』って言われると、ちゃんと自分の仕事ができたな、って素直に喜べるんです」

大沢さんの主張は、コーヒーは嗜好品ではなく、食品なんだということ。食品なんだから、コーヒーは決して特別な技術や知識が必要な飲み物ではない、と伝え続けている。

日々口にする食品を小難しいものにしてどうする、テクニカルなものにしてハードルを上げるのが消費者のためになるのか、最新や最先端を追求せねばいけない業界なのか。

大沢さんは常に「そうではないはず」と言葉にしている。

多数派、メインストリームが絶対に正しいわけではない。確固たる理由を以て、これからも「MUI」は当たり前のことを、当たり前に続けていく。

大沢さんレコメンドのコーヒーショップは「ichigoichie」

「神奈川県横浜市の大倉山にある『ichigoichie』さんは、当店の豆を使ってくださっているカフェです。もともと僕がイタリアで感銘を受けた地域のコミュニティ拠点のような場所を作れているのは、店主の高清水さんの人柄あってこそ」(大沢さん)

【MUIのコーヒーデータ】
●焙煎機／フジローヤル半熱風式10キロ
●抽出／カリタコーヒーメーカー・フレームドリッパー、エスプレッソマシン(VBM　DOMOBAR SUPER)
●焙煎度合い／やや深煎り〜深煎り
●テイクアウト／あり
●豆の販売／200グラム1944円〜

取材・文／諫山力(knot)
撮影／大野博之(FAKE.)

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