【神奈川】名店のDNAを受け継ぐつけ麺店「つけ麺 はま紅葉」が日ノ出町に登場。“三刀流”の麺で勝負!

2017年12月28日 17:00更新

横浜ウォーカー 横浜ウォーカー編集部

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「つけ麺」(800円)。動物系の旨味と魚介の風味のバランスが絶妙なスープは、濃厚だがサラリとしていて食べやすい。写真の麺は平打麺(230g)
(C)KADOKAWA 撮影=後藤利江

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2017年11月17日に、横浜市中区の日ノ出町にオープンした「つけ麺 はま紅葉」。その店名を聞いて、ピンとくるラーメンマニアもいるだろう。そう、こちらの店は東京・国分寺の名店「つけ麺 紅葉」ののれん分け。同店で修業を積んだ女性店主と男性店長による「紅葉」仕込みのつけ麺が自慢で、二刀流の上を行く“三刀流”の麺を武器に、早くも人気を集めている。

食感・風味が異なる3種類の自家製麺を好みの量でオーダー

【写真を見る】幅が広く、まるできしめんのような平打麺。その日の朝に作る打ちたてなので、噛むほどに小麦の新鮮な風味が広がっていく(C)KADOKAWA 撮影=後藤利江

「紅葉」の味を踏襲しているスープは、濃厚魚介豚骨。豚骨・丸鶏・モミジ(鶏の足)などの動物系に、7~8種類の野菜・フルーツを合わせ、3日間かけて強火で煮込み、さらにカツオ節やサバ節、煮干しなどの魚介ダシを加えて、濃厚な旨味と風味を抽出している。それでいてスープはサラサラで、くどさはまったくない。その秘密は丁寧な仕込みにあり。スープを完成させるのに3日間を要するが、その過程で1日ごとに冷やし、余分な脂を取り除くことで、濃厚ながらあと味がスッキリのスープに仕上げている。また、旨味調味料を一切使っていないのもこだわりだ。

そしてもう一つの主役が自家製麺。本家と同じ、「紅葉」オリジナルブレンドの小麦を用い、毎朝、その日に使う分だけ仕込んでいる。できたての麺は、小麦のフレッシュな風味を堪能できる。しかし特徴はまだまだこれだけではない。最大のウリは、太さが異なる3種類の麺から選べる“三刀流”を実践しているところ。

一番オーソドックスなのが太麺。モッチリとした食感で、それでいて表面がツルツルしていて喉越しもよい。一方、小麦の風味をより実感したければ、平打麺がおすすめ。きしめんのような幅広で噛み応えがあり、噛むほどに小麦の味が増していく。さらにはもう一つ、濃厚系のつけ麺では珍しい細麺も用意。こちらはみずみずしく、ツルツルと喉を通っていく。

その日の朝に店内で打つ自家製麺は、太さを3種類から選べる。左から平打麺、細麺、太麺(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

麺の量は200g、230g、260g、290gが同料金。「200gでも多い」という人には味付玉子がサービスで付くハーフ(120g)、「もっと食べたい」という人には、+100円で大盛(400g)、+200円で特盛(500g)まであり、腹具合によって選べるのもうれしい。

【ラーメンデータ】<麺>極太/平打/ストレート <スープ>タレ:醤油 仕上油:カツオ油 種類:豚骨・鶏ガラ・魚介(節系)

息の合った2人が、女性やお年寄りでも食べやすいつけ麺を追求

店主の藤本梨沙さん。「つけ麺 紅葉」(東京・国分寺)の味にほれこみ、弟子入り。のれん分けを許された(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

店長の瀬川行宏さん。県内の有名店で働いていたが、藤本さんに誘われ、一緒に「紅葉」の味を学んで店を開いた(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

店を切り盛りするのは、女性店主の藤本梨沙さんと男性店長の瀬川行宏さん。もともと以前勤めていたラーメン店の同僚で、藤本さんが独立・起業するのにあたり、瀬川さんを誘ったそう。

そして藤本さんが「今まで食べたつけ麺の中で一番おいしかった」とほれ込んだ、「つけ麺 紅葉」に2人そろって弟子入りし、その味を受け継いだ。

現在は藤本さんが麺の仕込み、瀬川さんがスープの仕込みを担当。その息の合ったコンビネーションから、よく夫婦に間違えられるそうだが、「違いますから!(笑)」と藤本さんは全力で否定する。

「濃厚ですが、くどくなく、女性やお年寄りでも食べやすいつけ麺です。横浜エリアにはまだあまりないタイプなので、ぜひ一度味わってみてください」。今後はつけ麺以外の新メニューも登場予定とのことで、ますます楽しみだ。

店内はカウンターのみ。卓上にはミックスペッパーや一味唐辛子など、“味変”アイテムも多く並んでいる(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

真っ白な看板とドアがかわいらしい。日ノ出町駅が最寄りだが、伊勢佐木長者町駅からも徒歩圏内(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

【取材・文=河合哲治郎】

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