強豪店がひしめく東京の中で、今増えつつある“次世代レジェンド店”。着実に評価を高めてきた最強の“つけ麺”4店を紹介しよう。
素材のよさを最大限に生かすつけ麺
スープから麺、トッピングにいたるまで食材全部を国内生産者から直接買い付ける「MENSHO(めんしょう)」。店主の庄野氏は学生時代から独学でラーメンについて学び、現在9店舗を営む。
麺は岩手産の小麦、ユキチカラの玄麦を使用、店内にある製麺所の石臼で製粉してから製麺。挽きたての麺の旨さは格別で、香りと味の違いがはっきりとわかる。
スープは豚などを一切使わず、岩手がもと野菜だけを6時間煮込む。ひと晩寝かせるとクセがなくあっさりしつつもコクがあり、麺の味を最大限に引き出してくれる
自慢の「挽きたて小麦つけめん」(1000円)は製粉から手がける自家製麺と岩手がものみを使うスープに産直野菜が融合。まず麺を鹿児島の温泉水とぬちまーす（稀少な塩・写真左）につけて、麺そのものの味と香りを楽しむ。
皮面を炙った岩手がもと兵庫県産のケールは、さっぱりとしたすだち入りのつけ汁にもよく合う。小麦の味と香り豊かな大人の繊細系つけ麺を堪能しよう。
伝説を受け継ぐ珠玉の味
洋菓子店「サブロン」の裏口で営むつけ麺店「裏サブロン」。店主の山崎さんが、つけ麺界のレジェンド、故・山岸一雄さんが考案したレシピを受け継ぎ、そこに洋菓子店ならではのアイデアをプラスした唯一無二の味を作り出す。
“甘くて酸っぱくて辛い”という山岸さんの味を彷彿とさせる味わいの「つけ麺(並)」(700円)。スープのとろみは太麺にしなやかに絡み、最後まで旨味が感じられる。味の要であるスープは、ゲンコツや鶏ガラ、野菜、魚介などを使用。麺は手打ちで、今までの経験や技を生かし、コシが出すぎないようにしなやかな口当たりに仕上がっている。
師匠のレシピにならった自家製チャーシューに、とろみ重視の濃厚スープ、程よいコシの強さの自家製太麺で名店顔負けの正統派つけ麺が完成する。
効率無視で作り上げた濃厚で味に奥行きのある逸品
「麺屋 中川會 錦糸町本店」は、ラーメン、つけ麺好きの店主が独学で始めたつけ麺店。豚骨、鶏ガラ、牛ガラ、節系や野菜を仕込みから仕上がりまで2日をかける。
ラーメン好きだった店主の中川氏が独学で試行錯誤を繰り返し、やっと見つけた味の黄金比率。おいしい一杯を求めて手間を惜しまず、アイデアがひらめくと何でも試す。そうして節系の旨味やフルーツの軽やかさ、野菜の甘味が効いた濃厚で味に奥行きのある逸品が完成した。
すべての旨味が溶け合って濃厚でトロトロのスープと浅草開化楼の極太麺との相性抜群の「濃厚魚介つけめん」(820円)。ソウダ節やカツオ節の風味を効かせたポッテリとしたつけ汁は、濃厚でいてまろやか。素材がすべて融合することで、独特の旨味を醸し出す。残りのつけ汁にカレー粉を加えたカレヘンライスも人気だ。
自家製麺をまろやかつけ汁で食す極上のつけ麺
「中華そば わた井」は北綾瀬駅から徒歩2分という恵まれた立地に出店以来10年、地元のお年寄りから子供までに親しまれているつけ麺店。「たっぷり食べてもらいたい」と言う店主自慢の自家製麺は、店内の製麺室で作り立てを提供する。
使用するのは、都内ではこの店だけという香りのいい長野県産「華天龍」とうどん粉「麺一筋」に麺にコシを出すためにデュラルセモリナ粉の3種をブレンドしたもの。
ボリュームを持たせながら、幅広い年代に合うバランスのいい味に仕上げた「つけそば」(700円)。やや縮れの自家製麺は250g。つけ汁の具材はネギ、メンマ、ナルトに角切りチャーシューで、食べ応えがある。
太麺によく絡むスープは、豚骨、鶏ガラにソウダ節、カツオ節や煮干しを約13時間炊く。昆布やサバ節を加えた醤油ダレと合わせたつけ汁で麺をすすり込めば口の中ですべての味がまろやかに調和する。つけ汁にたっぷりと入った豚バラの角切りチャーシューは甘くとろける極上の一杯だ。【ラーメンウォーカー編集部】