皆さんが、きっと一度は口にしたことがある燻製。ですが、手作りの燻製をそのまま食べるなんて機会はあまりありませんよね。今回はそんな手作り燻製を食べさせてくれる札幌のお店のご紹介です。こちらのお店では、フライパン1つで手軽に出来ることから、高温で短時間燻す「熱燻」を使ったメニューが味わえます。
以前は、中央区・円山でバーに勤務していたという店主の林琢磨さん。おつまみのメニューの一つとして燻製を作っているうちに燻製が持つ魅力に惹かれていったそうです。「保存食としての燻製ではなく、薫りと風味づけを目的とした燻製は、素材に合わせたチップの選び方や燻す時間など、一つの工程で大きく味が変わってしまうとても繊細な料理なんです」と語ります。
「盛り合わせ2人前(4種)」は、一つの皿に4種の燻製が乗った少しお得なメニューです。チーズは注文時に「そのまま」と「焼きチーズ」のどちらかを選ぶことができ(写真は2種のチーズ)、「そのまま」はチーズ本来のまろやかな味わい、「焼きチーズ」は外はカリッ、中はトロッとした食感が楽しめます。味付け玉子はトロトロの半熟玉子に燻製のコクが絶妙です。鶏の手羽先は肉のジューシーさはそのままに燻製の芳ばしさが薫ります。牡蠣は燻したことにより、本来のクリーミーな味わいがより濃厚なものになっています。燻す際にはそれぞれに違うチップが使われており、ヒッコリー、クルミ、サクラなど、それぞれの薫りや風味の違いを楽しめます。
このお店は燻製料理のほか、コンフィ(鶏や羊などの肉を低温の油でじっくり煮込むフランス料理)も味わえます。「ラムシャンクのコンフィ」は、オリーブオイルとひまわり油にラムを骨ごと入れ、骨の芯温が65℃になるよう煮込んだもの。肉本来のかみ応えを残しつつも、口の中でホロリとほぐれる柔らかさがたまりません。お皿に添えられたトマトと青じそ南蛮のソースが、肉の脂をさわやかな後味に変化させます。
また、コンフィの種類もいくつかあり、今回ご紹介した料理の他にも「スモークしたサバの包み」(880円)やコンフィ「ハンガリー産鴨」(1580円)など単品でも楽しめる料理が揃っています。
店名の「Perle」(ペルル)は言葉の響きとお店の雰囲気から名付けられたそうです。手作りの燻製を肴にお酒に酔うもよし、ジューシーな肉料理コンフィを楽しむもよし、燻製という少し珍しいジャンルを手軽に味わえる、そんな体験ができるお店でした。
燻製とコンフィの店 Perle ■住所：札幌市中央区南2西8-4-3-1 TANUHACHI GARDEN 1F ■電話：011・211・6512 ■時間：14:00～24:00(LO23:30) ■休み：月曜 ■席数：25席(喫煙可)
【ライター：張山幹夫(ブレインズ)】
張山幹夫