プクッとふくれた顔、猛毒、透き通るような刺身、てっちりや唐揚げなどで知られる、冬の高級魚のひとつ“ふぐ”。ふぐが多く獲れる場所といえば、山口県下関や石川県能登半島が挙げられるが、山形県でも良質なふぐがたくさん獲れ、しかも激安で食べられるらしい…。そう聞けば地方グルメ好きの記者としては行くしかない！さっそく山形県庄内へ向かった！
ほんとに水族館のレストラン!?料亭のような本格的ふぐ料理が食べられる
最初に向かったのは「鶴岡市立加茂水族館」。クラゲの展示種類が50種類、2012年には種類の数でギネス世界記録にも認定され、「クラゲドリーム館」の愛称で大人気となった。夏場になると、連日近隣の道がこの水族館を目指す車で大渋滞になるほどだ。
水族館内のレストラン「魚匠ダイニング沖海月」では、なんとふぐ刺しが1300円から食べられるという！！！エッ？？？ありえない値段なんだけど…。
しかも水族館のレストランというのに、かなり本格的。料理長の須田剛史さんは、全国日本調理技能士連合会庖匠師範であり、下関で修行した芸術的なてっさ(ふぐの刺身)を引くマイスターでもある。
「山形では、本格的にてっさを引ける料理人があまりいないので、私が皆さんに指導しています。ふぐはいかに薄く美しく引くかが重要ですから」と須田さん。地元のおいしいものを発信するのも水族館の取り組みの一つと考えているのだとか。さすが、超人気水族館、目の付け所が違います！
とらふぐと熟成天然ふぐの食べ比べ！
さて、人生初体験、とらふぐと熟成の天然ふぐの食べ比べにトライ！どちらが好きかは好みが分かれるが、個人的には深い味わいの熟成ふぐの方が好きかも…。しかしとらふぐは最も高級なもの。しっかりとした歯ごたえとかめばかむほど口に広がる甘味。う～む、甲乙つけがたい…。「ふぐは寝かせて熟成させた方が、アミノ酸が増えて旨味がアップします。ポン酢との相性もいいんですよ」と須田さん。唐揚げも熟成ふぐを使っているそうで、ひと口かむだけでとろけるようなまろやかな味に感動する。レストランの目の前は日本海。運がよければ、海岸線に打ち付ける“波の花”を見ながら、地酒を熱燗できゅっと飲みながら食事も◎。これぞ冬の日本海の至福の食時間だ。
温暖化の影響も!?山形ふぐがおいしくて安いワケ
それにしてもなぜ、山形のふぐは安くておいしいか？そのワケを探りに酒田市の人気寿司店の「こい勢」に向かう。冬季には、ふぐコース料理はもちろん、日本酒のあてに最適な単品料理も提供している。
オーナーの鈴木福好さんによると「最近の温暖化によって、質のいいふぐがどんどん北上してきました。20年前は少し水っぽい感じでしたが、最近の庄内のふぐは味が濃くなってきました。それを地元でも味わい提供しようという動きが最近起こっているんです。それに築地の市場を通さないので首都圏より格段に安い。こちらでは“はえなわ漁”といって、ふぐを傷付けないように獲ったり、一定の大きさに満たないふぐは放流して資源確保したりとさまさまざまな努力をして、高い評価を得るようになってきたのです」。そうか、温暖化は悪いことばかりではないのかも。
「こい勢」では、ふぐのてっさ、白子焼き、唐揚げ、ひれ酒、鍋、雑炊など、ぜーんぶ堪能しても8000円ほど。東京ではお店にもよるが1万5000円程度で、およそ半額。今年の冬は、おいしいふぐを食べるために山形に旅する、それで決まり！【ウォーカープラス編集部】
取材・文＝東野りか、水島彩恵