“日本の漁獲高が減っている”という情報をニュース番組などで見かける。が、意外に毎日のように食べているし、新店のリサーチでいえば、お手ごろでおいしい魚介を出す店が増えている。なぜなのか？ 海鮮料理の現状をプロに聞いてみた。
Q.おいしい魚の店はなぜ増えている？
A.それは、努力をする漁港や漁師が増え、魚の質が向上したから
まずは最近、お手ごろ価格でおいしい店が増えていることについて聞くと、「技術も含めて流通ルートが確立されつつあるのが大きな理由かも知れません。今や欲しい食材は、全国各地から取り寄せることが可能です」とは「漁場直送回転寿司ぶっちぎり!!! 」(大阪府豊中市)の店主・佐々木俊明さん。以前は、漁師→漁協(もしくは中買)→市場→鮮魚店→飲食店という経路がスタンダードだったが、今は中間業者を通さない取引が増えている。
また、市場を通さず活け魚を飲食店に卸す「お魚番長 活魚・鮮魚専門卸」(神戸市)の社長の光久忠伺さんは、「最近は、届く魚がキレイになりました。トロ箱の中で頭をそろえて並べた状態で届くことが増えましたね。漁協や漁港が技術を教え、漁師さんたちの魚の扱いがよくなったこともあると思います。
どんな飲食店でも気軽に魚を扱える状況ができつつある
同じ漁場の魚でも、活け締めや神経締めされたものと野締めでは、私たちの手元に届くまでの数時間で全く変わります。例えば、三重県の尾鷲漁港などもそうですが、配慮をできる漁師さんたちがいるかが重要」。確かに、新鮮な魚が食べられる大阪市の「㐂鱗(きりん)」も尾鷲から仕入れていた。今後、店に行く際は仕入れ漁港をチェックすると、おいしい魚に出合えるかも。
2人のプロがそろって言うのは、魚を扱う若い店主が増えたということ。多くの飲食店に魚を卸す光久さんは、「若くして独立した店主は技術力が足りない場合がありますので、そんな時は私たち魚屋が、ある程度までさばいてから納品しています」と語る。
増えている小規模店の若い店主は魚の扱いが柔軟。調理法でも個性を出す
しかも、小規模な個人店では、仕込みに時間を割けないという現実がある。そういった部分を魚屋さんがサポートしているのだとか。「流通のシステムが整い、さらに冷凍の技術が上がって、産地で半加工して届く質のいい魚介が増えた。若い店主が利用しているのでは？」(佐々木さん)という話も。大阪市内など繁華街で楽しめるおいしくて安い海鮮料理を、技術進歩と産地の努力が支えているようだ。
有名で値段が張るトロより安くて近い味の旨い魚がある
「これと決めたら新しい種類の魚を受け入れてくれないベテラン職人も多い。それに比べ若い職人は、安くておいしい魚が入荷した場合、わりとすんなり受け入れてくれる」(光久さん)というように、なるべく低価格でおいしい料理を出したい若い職人は、食材に関してもいい意味でこだわりがない。珍しい魚に詳しい佐々木さんは「脂ののったヤイトガツオは中トロを超えていると思うし、ハガツオやコシナガマグロも価格が安いがトロのような肉質を楽しめる。メジャーではないがおいしい魚を取り入れるのも若い職人たち」なんだそう。
若い飲食店店主やスタッフは発想が柔軟。ネットやテレビで話題になった魚の情報をキャッチし、取り寄せたりもしているそうだ。例えば「立ち呑み あずき色のマーカス」(大阪市)の名物の一つ、サバサンドや桜えびのなめろう。こういった料理も柔軟さゆえだろう。
Q.今後どんな魚が流行る?
A.虫が付きにくいサクラマスなど、安心・安全がテーマのブランド魚
今後の魚のブームってあるんだろうか？ そんな疑問をぶつけると「ウチの店でも注文が多いので、ウニやイクラを使った料理の流行はまだ続きそうな気がします。あと、個人的には珍味の一つ、カラスミ。日本酒に合うしボラでなくてもほかの魚の卵巣を使い、自家製で美味しく作れます」と佐々木さん。
光久さんからは「さっきの努力する漁港の話の流れだけど、ブランド魚は今後のトレンドになるでしょうね」との答えが返ってきた。ブランドで有名なのは、「関さば」や「関あじ」。これらは、ほかのサバやアジに比べて高価で取引される。関西でも、兵庫の「明石だこ」や京都の甘鯛「丹後ぐじ」、和歌山「ケンケン釣りカツオ」など、たくさんある。
行動的な漁港では、それらに続くブランドを計画しているが、そのなかで気になる変化が。それが安心安全。たとえば瀬戸内産の「オイスターぼんぼん」は塩田跡地で陸上養殖するマガキ。海で養殖するわけではないのでノロウイルスの影響を受けにくい。富山県で陸上養殖される「べっ嬪さくらます うらら」は寄生虫が付きにくいのが特徴。おいしくて安全が今後の流れの一つになりそうだ。
Q.おいしい魚の店の見極め方って?
A.少量多品種の店はやる気あり！日替りの刺身盛りも安くてよい店を選ぶ指標のひとつ
せっかくなので、さまざまな飲食店とかかわりのある2人に、おいしい魚が食べられる店の特徴を教えてもらった。「実は、魚の卸でもセール品があるんですよ。ウチでは、毎朝、お客さんである飲食店にファックスやメールで、今日出荷できる魚のリストを送るんです。そういったリストをちゃんと読み込み魚を仕入れている飲食店は、旨い魚を安く出しています。やはり若い店主が多いですね」と光久さん。レギュラー以外に、「本日のおすすめ」メニューが別にあるところは、魚に限らず野菜などもじょうずに仕入れているので、コスパがいいのかも知れない。
また「仕込みに手間がかかる少量多品種を仕入れる店は、信頼できますね」(光久さん)。佐々木さんは、「おまかせで『造り盛り合わせ』がある店は、魚のロスが少なくコスパのいい場合が多い」とアドバイス。また、今年から全国的に市場が徐々に週休2日制に移行していっているため、これまでの日曜に加え、水曜も休日に。「水曜日にお造りの数が減る店が出てくるかも知れない」(光久さん)とのことなので、飲みに行く際は注意を。
＜この人に聞きました＞
お魚番長 活魚・鮮魚専門卸 社長・光久忠伺さん＝元自動車ディーラーの経験を生かした斬新なスタイルで魚を販売する。例えば、水槽をショールームのように展示する店舗も話題だ。卸先の飲食店はもちろん、活けを中心にするため産地の状況もよく知る
漁場直送回転寿司ぶっちぎり!!! 店主・佐々木俊明さん＝大阪・庄内で魚好きから愛される回転寿司店の店主。ほか、串揚げの「くし正」、和食店「泳ぎいか・ふぐ・いわし・大阪懐石料理・遊食遊膳 笹庵」など4店を経営。「銘魚」のルート開拓のほか、関西を中心に飲食店のコンサルティングなども行う【関西ウォーカー編集部/取材・文＝高田 強】
折笠隆