イタリア発祥の発酵菓子「パネトーネ」の技術を競うコンテスト「FIPGC PANETTONE WORLD CUP TOKYO 2026(パネットーネ・ワールドカップ東京2026)」。この舞台に、スターバックスが展開するイタリアンベーカリー「プリンチ(R)」のヘッドシェフ・松田武司さんが挑んだ。
松田さんはパンの世界大会「モンディアル・デュ・パン」で世界2位に輝いた実績を持つ、国内外で高く評価されるトップ職人。昨今では後進の育成に力を注いでおり、2025年の日本代表選を経て、今年は世界大会の舞台に挑む。再び舞台に立つ、その姿と理由を追った。
伝統を受け継ぐパネトーネ
まだ薄暗い朝5時30分。プリンチのセントラルキッチンに、松田さんの姿があった。プリンチでは100人以上もの従業員を束ね、本社の会議にも出席。そんな立場となった今も、週に2回行うコンテストに向けた試作の現場では、ひとりの職人としてパンに向き合っている。
パネトーネは、パネトーネ種と呼ばれる酵母を使い、数日間かけて作られる発酵菓子。高い保存性が特徴で、イタリア本国では大きなパネトーネを少しずつ切り分け、クリスマスや新年を迎えるまで何日もかけて食べるのが伝統的なスタイルだ。
前日に仕込んでおいた中種(酵母種に粉と水を加えて発酵させたもの)の具合から、「あと1時間経ってからスタートしましょう」と松田さん。酵母の力に左右されるパン作りにおいて、「自分たちに合わせるのではなく、パンの状態に私たちが合わせる」と語る。
プリンチのパネトーネの核となるのは、イタリア本国のレシピを受け継ぎ、日本で自ら起こした伝統的な酵母「パネトーネ種」。その種を見せながら、松田さんは「種の管理は、菌の管理です。菌が増えすぎると酸化してしまうので、種継ぎをする。プリンチではパネトーネのシーズン以外にパネトーネ菌を使いません。使わない間も、毎日種継ぎをして管理します。これが一番難しいんです」と語る。
365日欠かさず、小麦粉と水を足して環境をリフレッシュさせる。こうした地道な日々の管理が、パネトーネの豊かな風味を生み出すのだ。
イタリアの伝統と和の融合を求めて
今回のコンテストで松田さんが出場するのは、「チョコレート部門」。目指すのは、イタリアの伝統に日本のエッセンスを融合させたパネトーネだ。その土台となる小麦には、日本産に比べてきめが粗く風味が出やすいイタリア産を選んだ。
力強いこの生地に、日本代表として選んだ和の要素が「加賀棒茶」だ。
「プリンチとしてのイタリアらしさのなかに、どこまで加賀棒茶を立たせるのか。茶葉の種類や割合、バランスが難しいですね」と語り、最終調整はほぼここに絞られた。
主役であるチョコレートとの調和も重要だ。
「審査員が日本人ならお茶を強くするけれど、イタリア人の審査員を想定すると、チョコレートが強いほうがいい」と松田さん。店頭に出すパンとは異なり、コンテストでは審査員の味覚を意識した構成が求められる。ビター、ミルク、ホワイトの3種類のチョコレートで味に奥行きを持たせ、理想の着地点は「チョコレートを感じながら、加賀棒茶で終わる」。その味わいを求めて、調整を重ねていく。
こうしてでき上がった生地は、2度の発酵を経て、オーブンで50分ほど焼き上げる。その後、自重で潰れないよう逆さに吊るされ、翌日まで時間をかけて粗熱をとる。さらに完成度を高めて、コンテスト3～4日前にコンテスト用を焼き上げ、審査前日に松田さん自らの手で作品を会場へと持ち込む。
世界一のパネトーネを目指す松田さん。このコンテストに挑む思いとはなんなのだろうか。
若い世代に背中を見せる。コンテストにかける思い
コンテストに出る意味を、松田さんは「一から考えること」だと語る。今回の世界大会に限らず、素材メーカーが主催するものなど、大小さまざまなコンテストが存在している。
「お店でおいしいものを作るのとは違って、“こういうものを作りたい”と思ったときに、レシピをすべて自分で組み上げていく。だからこそ“ものづくりを一からやる”きっかけになるんです。その経験は、後々の商品開発にも必ず生きてきます。また、決勝の現場などでほかのシェフと知り合うことで、横のつながりがとても広がります。これは、コンテストに出ないと得られないものであり、職人としての将来にもつながっていくものです」
「もともとは夫婦でできる仕事だと思ってこの業界に入ったので、日本代表として4回も世界に出るなんて思ってもみなかった」と笑う松田さん。しかし、そうした挑戦があったからこそ、今、世界のトップシェフともつながりがある。その経験を踏まえ、若い職人たちにもチャレンジしてほしいと語る。
「やったらやった分、自分の世界が広がり、職人としてのレベルを上げ、選択肢を広げることができます。だからこそ、自分が率先してコンテストに出る姿を見せることで、若い職人たちにも『やってみよう』と思ってもらいたい。彼らがやりたいと手を挙げたときに、挑戦させてあげられる環境を作っておきたいんです」
そんな後進への思いを胸に、多忙を極めるなかで、再びワールドカップの舞台へ戻ったのは、国内で厳格な予選会が行われる大会だったことが大きかったと言う。昨年の予選で作ったのは、プリンチでホリデーシーズンに販売している「パネトーネ チョコラート マローネ」だ。
「本国のプリンチのレシピとは異なり、私が日本向けに開発したレシピです」と語る松田さんからは、日本代表にふさわしいパネトーネであるという自信がにじむ。
「これが通過したら、本選では、数年前から構想を温めていた、加賀棒茶を使ったパネトーネを出品しようと決めていました。プリンチにはクラシックとチョコレート、2つのパネトーネがある。第3のフレーバーを出すなら、和の要素を入れたい。それなら加賀棒茶がいい」と、コンテストへの出品は、プリンチへつながっているのだ。
世界を目指す舞台から広がるプリンチの未来
そして迎えた10月28日。会場となるイタリア文化会館のホールには、本場イタリアはもちろん、フランス、ハンガリー、エクアドル、台湾、シンガポールなどトップシェフたちのパネトーネがずらりと並んだ。松田シェフが挑む「チョコレート部門」の出場者は11人。FIPGCの会長を含むイタリアの審査員4人と、日本の審査員2人の合計6人による、厳正なブラインドテイスティングだ。
審査はステージ上で公開され、番号順にひとつずつ丁寧に進められた。開封されたパネトーネはまず計量されたあと(規定は1000グラム、プラス・マイナス50グラム)、審査員がまるごとの外観と、中央でカットした断面構造をチェックしていく。パネトーネを切るパンナイフの音が会場に響き、カットされたピースが審査員へと運ばれると、緊迫の食味審査へ。香り、味わい、触感、技術完成度、保存性の各項目を細かく精査する。
配られたピースの器を鼻に近づけ、まずはじっくりと香りをチェック。ちぎって生地の状態を細かくチェックする人、口に含んで目を閉じる審査員…香りや味わいを五感で確認しながら、審査用紙の記入が進められていった。
そして翌29日、選手たちがそれぞれの国歌が流れるなか会場に入場し、いよいよ結果発表へ。部門ごとに3位から1位まで順に名前が読み上げられ、ステージ上でトロフィーが授与された。松田シェフは惜しくも入賞を逃したが、ともに競い合った選手たちに温かな拍手を送り、その健闘を祝福していた。
大会終了後、またこの舞台に挑戦をしたいか尋ねたところ、意欲を見せつつも「私が出場すると後輩たちが出づらくなってしまう。お店の従業員のなかで挑戦したいという人が出てきたら、そのあと押しをしたいですね」と迷いなく答え、出場前に語っていた後輩への想いはぶれることはなかった。
「入賞作品をこれから試食して、大会の傾向をつかみたい」と言い残し、ガラ(祝賀会)の会場へと向かっていった松田シェフ。どこまでも前向きな姿勢が印象的だった。
大会を通して得た経験や気づきは、商品に活かされるだけでなく、ともに働く職人たちへの刺激や学びとなって受け継がれていく。そして、職人たちの情熱が詰まったプリンチのパンは、これからも多くの人たちに特別な体験を届けていくに違いない。
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