肉・野菜・ワインと焼き方にこだわった料理を提供する、モダンメキシカンレストラン「KIYAS(キヤス)」が恵比寿にオープン。「KIYAS」は、契約畜農家から仕入れた牛・豚・鴨肉と、契約農家から仕入れた無農薬野菜を使用したメキシカン料理と自然派ワインや日本ワインを楽しめるレストランだ。
メニューは、カウンターの目の前で焼き上げたフォアグラをタコスに包んだ「フォアグラのタコス」や専用の機器で焼いた香ばしいチーズを自家製のトルティアの上に乗せた「ケサディア」、トウモロコシの味をストレートに表現したモーレに食感の楽しい古代米を合わせた「とうもろこしのモーレ古代米のリゾット」など、前菜、メイン、デザートまで6～8品ほどが楽しめるシェフのおまかせコースのみ。
日々入荷する食材に応じて提供するスタイルは好奇心を刺激する。また、各料理にぴったりのドリンクとのペアリングコースが楽しめるのも魅力的だ。
また、キッチン奥には焼き窯を設けており、素材に応じて薪・藁・炭を使い分けを行いながら調理していく。燻製など素材の旨味を引き立たせるこだわりの調理法にも注目してみて欲しい。
小玉太一