2018年6月16日、「麺屋 グラフミ」(以下「グラフミ」)が名古屋・今池にオープン。店の雰囲気はラーメン店らしくないクールな雰囲気だが、店主である柴田雄太さんは生粋のラーメンマニア。東京を中心に名店を食べ歩き、自分らしいラーメンを研究してきた。オープン間もない7月某日、ラーメンに対する熱い思いを取材した。
優しくも力強い煮干しが香る、煮干し醤油ラーメン
麺メニューは2種類の醤油ラーメンのみ。「煮干し醤油ラーメン」(850円)は、とにかく煮干しの風味を大切にした一杯だ。「煮干しダシは水につけて抽出します。その日の気温や湿度、時間帯によって風味がどんどん変わっていくので本当に繊細！ まだまだ試行錯誤しています」と、煮干しダシの難しさを語る柴田さん。名古屋では煮干しの個性を存分に発揮したソリッドなスープが多い中、クリアで濃密な旨味、優しい香りを大切に、ソフトな食べ応えの煮干し醤油ラーメンを目指している。
ほんのり甘い醤油の香りが鼻に抜ける、醤油ラーメン
もう1種類は、醤油の味わいをポイントにした一杯。醤油ダレは煮干し醤油ラーメンとは別の配合にしており、ほんのり甘い香りが印象的だ。トッピングには、チャーシューの代わりとして低温調理したローストポークを採用。オープン以降もブラッシュアップを続け、メンマは幅広のものから穂先メンマに変更した。「メンマ1つをとっても、さまざまな種類を試しています。これからもどんどんクオリティを上げていきたい」と意欲満々の柴田さん。
旨味のポイントはアサリだった！
2種類のラーメンに共通して使用するスープに、「ちょっと変わったテイストを加えたかった」という柴田さんらしい工夫がある。鶏ガラやミンチから抽出する鶏スープに、アサリや昆布を加えているのだ。魚介類の旨味でスープに奥行きを持たせ、醤油の香りを引き立てるようにしている。特に、アサリの持つ独特の風味は、旨味だけでなく香りのアクセントにもなっている。
「自分自身がラーメン好きなので、いろいろと研究しました。私の大好きな味を、多くの人に楽しんでほしい」と語る柴田さん。意欲溢れる若手店主が、これからの東海ラーメン界にニューウェーブを巻き起こしそうだ。
大川真由美