蔵元、蔵人、杜氏…。日本酒に関わる職人だと想像はつきますが、実際にどんな役割を担っているかわからない人も多いのではないでしょうか。浦霞醸造元「佐浦」を例に、くわしく紹介します。
酒蔵の社長で酒造りのプロデューサー「蔵元」
酒造りをする「酒蔵」の社長としての役割を担うのが「蔵元」(くらもと)だ。酒蔵の経営状況を把握し、どんなコンセプトのどんな酒をつくっていくのか、会社としてどこが弱く、どこを強化すればよいのか。酒蔵の事業をうまく継続していくための「総合プロデューサー」のような役割を担う。
蔵元は、杜氏と相談しながらその年の酒の方針を決めていく。
近年では、酒蔵に入って造りまで担う「蔵元杜氏」も増えてきた。内ヶ崎酒造店(宮城県富谷市)や川敬商店(宮城県遠田郡美里町)は、次世代の蔵元杜氏として、若手たちが第一歩を踏み出している。
職人代表。味を左右する現場型管理職「杜氏」
酒造りの技術を持ち、酒蔵の酒の味を決定するのが杜氏(とうじ)だ。酒造りはチームワークが大切。理想とする酒をつくるため、蔵人の働きや、米やもろみの具合はどうかなど、酒造りの全体を見回して、細かい調整を行っている。
宮城県や岩手県南部の酒蔵は、「南部杜氏」と呼ばれる人たちを雇っていることが多い。岩手県石鳥谷(いしどりや)町を中心とした集団で、農業のかたわら酒造りの技術を身につけた人たちだ。
多くは冬だけ酒蔵に訪れる季節労働者だった。近年は減少し、南部杜氏の技術は蔵で社員として働く杜氏に継承されている。
酒造りにプライドをもつ職人集団「蔵人」
杜氏の指示や指針をもとに、実務を担うのが蔵人(くらびと)。若手であることも多く、技術が光る人がのちの杜氏として訓練されていく。
洗米係、米を蒸す係、麹係など、さまざまな役割分担があり、それぞれにプロ意識を持って管理。米を洗う時間だけでも秒単位の管理が必要になり、水を吸ったかどうかの見極めも専門技能が必要になる。
特に麹(こうじ)を管理する蔵人は、菌を相手に0.1度単位の温度管理や、麹の状態の見極めが大切な仕事で、夜通しの作業になることも多い。杜氏を筆頭に、日本酒の繊細な造りを担うのが蔵人たちなのだ。
経理にラベル貼り、イベント企画など。縁の下の力持ち「内勤」
日本酒を実際につくる以外にもたくさんの仕事がある。瓶詰め、ラベル貼り、出荷準備、発送、売り上げの管理、酒販店への営業、広報、人事、経理、総務。
忙しい時期は総出でやることもあるが、専門のスタッフやアルバイト、パートを雇うことも多い。全国を飛び回る蔵元や杜氏のために、秘書のような役割を担う人もいる。
最近では、日本酒の消費拡大を図るために、イベントを企画する酒蔵も増えてきた。そういう時に登場するのも、内勤さんやパートさんなどと呼ばれるスタッフたち。日本酒と消費者をつなぐ役割も担っている。
栗原祥光