ラーメン官僚・田中一明がセレクトした、埼玉の注目の新店5軒。その中から今回は東松山にある「中華そば 136」を紹介する。
煮干し香るスープと背脂、自家製極太麺との競演
ラーメン官僚のお墨付きの一杯は「特製中華そば」（990円）。「繰り出す燕三条背脂煮干ラーメンは修業先の一杯を踏襲しつつ、スープを強く乳化させ、麺をより太くするなど、独創性もキラリと光る！」と語るこのラーメンは、煮干しが香る醤油スープとまろやかな甘味がある背脂、自家製極太麺の組み合わせが秀逸。なお特製は味玉、バラ海苔、チャーシュー1枚が追加トッピングされる。
春日部の「ジャンプ」で研鑽（けんさん）を積み、「中華そば ぎと家（や）」では店長を務めた遠藤勇さんが独立。遠藤さんが今までの経験を生かして作り上げるのは、自家製の極太平打ち麺とたっぷりの背脂が絡み合う燕三条系ラーメンだ。
「自分が作ったラーメンで、人に感動を与えたい」と思いを語る遠藤さん。店の看板メニュー「中華そば」はそんな強い思いを体現した一杯だといえるだろう。スープは丁寧に処理した大量のゲンコツと背ガラ、厳選した煮干しを使用し、時間をかけてじっくりと旨味を抽出したもの。煮干しを多めに使うことでスープをより濃厚に仕上げている。
加える背脂の量は「無し・少なめ・普通・中脂・大脂・鬼脂」の6段階から選べ、増すごとにスープにまろやかな甘味がプラスされていく。特筆すべきは切刃8番手という超極太の自家製麺。モッチリとした独特の食感は、濃厚なスープや背脂にも負けない存在感を放つ。さらに柔らかな厚切り肩ロースチャーシューとメンマ、タマネギがトッピングされ、人に感動を届ける一杯が完成する。
こだわりの切刃8番手を使う自家製麺は深夜に麺を打ち、半日寝かせることで弾力を生み出す。加水率は50％前後に調整し、モチモチとした食感を表現。さらに茹でる前に手もみを加え、独特の食べ応えを作り出している。
そのほかにも燕三条系に「ジャンプ」のDNAを融合させた「あぶらそば」など、個性的なメニューをラインナップ。「特製あぶらそば」（990円）は特製の醤油ダレと極太麺をよく混ぜ合わせることで、一体感のある一杯に。無料サービスの柚子七味マヨネーズで、自分なりにカスタムして食べるのがおすすめ。
遠藤さんは「今後もラーメンの中で、個性をもっと表現していきたい」と意欲をのぞかせる。これからのさらなる進化が楽しみな新店だ。
■中華そば 136 住所：東松山市加美町11-45 電話：非公開 時間：11:30～14:30、18:00～20:00（LO）、土日祝11:00～15:30（LO）※材料がなくなり次第終了 休み：なし 席数：20席（カウンター8、テーブル12※テーブルは子供連れ専用) タバコ：禁煙 駐車場：15台
ラーメンWalker編集部