18年5月、福島市にオープンした「優味麺亭 鸐(やまどり)」。ラーメンWalkerグランプリ福島の殿堂店でもある、福島県二本松市の名店「若武者」店主・山本一平さんが手がける3号店だ。今回のコンセプトは“健康”で、子供からお年寄りまで安心して食べられるラーメンという。〈■情報は発売中の「ラーメンWalker福島2019」より〉
「病院の隣なので、健康を意識した展開に。無化調は当然で、油も控え目です」と山本店主。自慢の繊細な鶏スープは前日に作り、冷やして寝かす。そのため、当日に仕込む魚介ダシや醤油ダレとなじみやすく味がまろやかになる。
本場・酒田より直送のワンタンはチュルンとした口当たり
ふわとろワンタンメン(880円)は、まさにフワッととろけるようなワンタンが鶏のスープに浮かんだ一杯。福岡県糸島産のメンマと、程よいボリュームのチャーシューが評判だ。ラーメンに入っているワンタンは、まるで絹でできたドレスのような印象。
プリプリ海老ワンタンメン(980円)のワンタンの中には、プリプリのエビが詰まって食感も楽しい。福島市・内池醸造の超特選再仕込醤油によるタレの芳醇な香りも魅力。
山本店主は17年にニューヨークでラーメンの大会に参加。そこで山形県酒田のチームと知り合い、ワンタンに強く興味を持ったとか。「酒田のラーメンを考える会」にも加入した縁で、現地の業者が伝統のレシピで作った本場のワンタンが店に直送される。酒田のワンタンは、加水率が高く薄いのが特徴。チュルンとした口当たりで、何個でも食べられる軽さだ。
会津産の小麦を使う麺は、麺屋棣鄂(ていがく)に特注
麺はたなつものブランドの会津産ゆきちからの小麦粉を石うすびきして麺屋棣鄂(ていがく)に送り、特注麺として製麺。熟成超多加水46％に仕上げていて、程よいモチモチ感だ。スープとなじみもいい。
また、会津「やますけ農園」で放し飼いされた、化学肥料無使用のゴトウモミジの親鳥をスープに使用。そこにアゴやサバ、天然真昆布などの和風ダシを合わせる。水出しすることで穏やかな風味に。
チャーシューメン(1,030円)は、麺をおおうようにチャーシューが6枚のり、肉好きにはたまらない。あっさりスープをしっかり染み込ませ、肉汁ごとほおばりたい。
ラーメン(680円)はシンプルな中に具も充実した一杯。すべての麺メニューは、1日限定30杯で油を増した「こってり」が無料で選べるので、こちらも注目だ。
●住所:福島県福島市上町5-6 上町テラス1F 電話:なし
【ラーメンWalker福島2019 編集部】