毎年数多くのラーメン店が誕生する関西では、鶏清湯や鶏白湯などのトレンドも年々変化している。そんな中、名店や新店を対象とし、ラーメンのプロ集団「百麺人」と読者が選んだ2019年のグランプリが決定！京都総合部門のベスト3はこちら！＜※情報は関西ウォーカー(2019年23号)より＞
京都総合第1位「らぁ麺 とうひち」
芳醇なスープとコシのある自家製麺が旨いと評判になり、今ではミシュランのビブグルマンに連続して選ばれるほどの名店に。逆浸透膜で高度浄化した純水でたく清湯スープには丹波黒どりと黒さつまどりの、滋賀の淡海地鶏の鶏ガラと丸鶏と脂の旨味をブレンドし、鶏ダシの厚みが感じられる仕上がりに。もろみから搾ったままのフレッシュな生揚げ醤油ならではの芳醇な香りが跡を引く。またパンチの効いたスープに負けない麺の開発やブランドネギを取り入れるなど、スープや麺、トッピングと味のブラッシュアップを続け、進化し続ける「とうひち」のラーメンから目が離せない。
鶏ガラや丸鶏でしっかり取られた鶏ダシに合わせるのは香ばしい生揚げ醤油を5種と2種の生醤油をミックスしたタレ。鶏の旨味を風味豊かな醤油のキレが引き立てるスープはやみつきになる旨さに。
■ラーメンDATA/麺：中太・平打・ストレート・自家製麺(140g) タレ：醤油 仕上油：鶏油 こってり○○○●○あっさり 種類：鶏ガラ
名店「京都千丸しゃかりき」出身の店主、袖岡哲也さんが目指すのは地鶏の旨さと生揚げ醤油の風味を生かしたラーメン。スープに合わせた自家製麺にも独自の工夫をこらしてオリジナリティあふれるラーメンを作り出す。
「数種類の醤油のブレンドと複数のブランド鶏から作られる一杯は唯一無二。理想の味に向けて進化を続ける絶品ラーメンです」(横山太一)
「生揚げ醤油と生醤油を絶妙に使いこなしたスープは醤油の芳醇な香りと旨味が広がる味わい。自家製麺との相性も実にいいです」(とよつね)
■らぁ麺 とうひち＜住所：京都市北区大宮北箱ノ井町33-6 電話：075-432-8818 時間：11:00～14:30、18:00～21:30 休み：火曜 席数：15席(カウンター7、テーブル8) タバコ：禁煙 駐車場：7台(無料) アクセス：地下鉄北大路駅より市バス1系統、玄琢下から徒歩2分＞
京都総合第2位「山㟢麺二郎」
醤油はコシのある中細麺、塩には平打ち麺､つけ麺は太麺と、スープに合わた自家製麺を開発。鶏ガラと丸鶏にカツオ節や煮干し、アジ節など7種の魚介で仕込むスープは、素材の旨味が見事に融合した洗練された味わい。麺のおいしさとあいまって、最後の一滴まで飲み干せる完成度の高い一杯だ。
豚の肩ロースで作るチャーシューは脂多めと少なめを各1枚。旨いと評判のシナチクなどトッピングも店主のこだわりが満載。
■ラーメンDATA/麺：中細・平打・ストレート・自家製麺(140g) タレ：塩 仕上油：鶏油 こってり○●○○○あっさり 種類：鶏ガラ、丸鶏、魚介
大阪「麺乃家」出身の店主、山﨑健二郎さん。うどん用小麦粉を加え独特のモチモチ感を実現するなど、自家製麺の完成度は業界内でも評価が高い。
「澄んだ鶏スープと和風ダシを合わせ、醤油ダレが力強い「らーめん」をまずは食べてほしい。自家製麺がスープになじんで跡を引く一杯！」(山本剛志)
■山㟢麺二郎＜住所：京都市中京区西ノ京北円町1-8 電話：075-463-1662 時間：11:30～14:00、18:00～22:00 ※売切れ次第終了 休み：月火 席数：9席(カウンターのみ) タバコ：禁煙 駐車場：なし アクセス：JR円町駅より徒歩3分＞
京都総合第3位「麺屋 極鶏」
京都のラーメン激戦区、一乗寺でひと際高い人気を誇る名店。「飲む」というより「食べる」と表現した方がぴったりな超濃厚なスープは鶏の臭みや雑味を取り除き旨味だけを凝縮した極上の仕上がりに。「麺屋棣鄂」に特注した存在感抜群の噛み応えのある麺はパンチのあるスープとの相性も抜群だ。
鶏白湯(パイタン)スープは麺が沈まないほど濃厚でありながら、なめらかで上品な味わい。白髪ネギと唐辛子がアクセントになって旨い。
■ラーメンDATA/麺：中太・角・ストレート・麺屋棣鄂(120g) タレ：醤油 仕上油：なし こってり●○○○○あっさり 種類：非公開
唯一無二の味を目指して作り上げられた鶏白湯スープの製法は門外不出だ。そのレシピを知るのはオーナーの今江公一さんのみ。
「京都のラーメンを進化させ、数多くの店に影響を与える存在。『鶏だく』の超濃厚な鶏のスープは、行列しても体験する価値あり」(小林孝充)
■麺屋 極鶏＜住所：京都市左京区一乗寺西閉川原町29-7 電話：075-711-3133 時間：11:30～22:00 ※売切れ次第終了 休み：月曜 席数：13席(カウンター5、テーブル4、座敷4) タバコ：禁煙 駐車場：なし アクセス：叡山電車一乗寺駅より徒歩7分＞
関西ウォーカー編集部