ラーメン激戦区・東京において、気鋭の店主が率いる6つの店舗を紹介。人気ラーメン店で修業した「名店出身にハズレなし」の通説を裏切らない実力派が集結し、受け継いだ味や技術とオリジナルのセンスで勝負を挑む。＜※情報はラーメンWalker東京2020より＞
「中華そば さわ」(中板橋) / 2018年1月1日オープン
店名は2人の子供の名前に由来。下の子が高校を卒業したのを機に、「残りの人生を好きなことに費やしたい」と「中華そば こてつ」(下北沢)などで修業し、ラーメン店を開業した。鶏と魚介を巧みにかけ合わせた「中華そば」(650円)は何度食べても飽きない一杯。醤油・塩の2種から選べる。
おすすめは「特製中華そば」(850円)。生醤油など4種を配合した醤油ダレで香り豊かに。肉ワンタンや味玉などが追加されてこの価格なのはうれしい。また、まろやかな塩ダレに貝のエキスが隠し味の「塩ワンタン麺」(850円)もおすすめだ。
＜住所：板橋区中板橋25-14 / 時間：11:00〜15:00(LO) / 休み：火曜(祝日の場合は営業)＞
「らーめん 三極志」(三河島) / 2018年11月3日オープン
店主は千葉・船橋の「まるはグループ」などで修業。北海道の高級小麦「春よ恋」などで作る自家製麺がウリで、メニューによって小麦の配合や太さなどを変えている。「醤油らーめん」(750円)と「塩らーめん」(800円)のほか、限定メニューも随時投入。二郎らーめんは創作系で毎週内容が替わる。
おすすめは「特製塩らーめん」(1100円)。地鶏をベースに大量の二枚貝を使ったスープはまろやかで滋味深い。麺は全粒粉配合で小麦の香りが豊かだ。このほか、夜と金曜の昼のみで提供される「二郎らーめん(ノーマルバージョン)」(850円)も必食。
＜住所：荒川区東日暮里6-10-1東日暮里十番コープ1F / 時間：11:00〜15:00、18:00〜20:00(各LO) / 休み：火曜、月曜不定＞
「らーめん 藪づか」(御徒町ほか) / 2018年11月16日オープン
店主は「七重の味の店 めじろ」(現在は閉店)、「麺屋 宗」(高田馬場)などのラーメン店のほか、中華料理店でも修業。看板メニューの「担担麺」(850円)にはその経験が生きている。スープや自家製麺はもちろん、ラー油やゴマとナッツのペーストに至るまで、丁寧な手作りにこだわっている。
おすすめは「味玉担担麺」(950円)。マイルドなゴマの風味の中にラー油と焙煎スパイスの辛さが光り、カレー風味の肉味噌が絶妙なアクセントに。このほか、あっさり鶏と豚清湯(チンタン)に背脂でコクをプラスした「醤油らーめん」(800円)もおすすめだ。
＜住所：台東区上野3-13-1 西武ビル1F / 時間：11:30〜15:30、17:30〜21:30(各LO) / 休み：火曜＞
「麺処 そら亭」(北野) / 2019年5月18日オープン
「たけちゃんにぼしらーめん」(調布)ほか、人気店を渡り歩いた店主が奥さんの地元で開業。故郷・新潟の燕三条系ラーメンをオマージュしたラーメン(末尾が6～9、0の日)と、修業先の一つである「つけそば 麺彩房 五反田店」(現在は人形町へ移転)仕込みのつけ麺(末尾が2～4の日)の二刀流で勝負する。
おすすめは「背脂煮干しラーメン(並盛り)」(720円)。煮干しが香るスープはキレのある醤油味。背脂の甘味とタマネギの清涼感が混ざり、意外にもあっさりとしている。また、つけ汁が濃厚だがサラリと食べられる「魚介豚骨つけ麺(並盛り)」(720円)もおすすめだ。
＜住所：八王子市打越町334-5 スカイマンション北野1F / 時間：11:30〜14:00、18:00〜23:00、日曜・祝日11:30〜15:00(各LO) / 休み：末尾が1・5の日、2月26日(水)昼＞
「らーめん 桔梗と空」(西新井) / 2019年4月3日オープン
サラリーマン時代に出張や転勤で全国を飛び回り、ラーメンを食べ歩いた店主。そのなかで「一番衝撃を受けた」という「麺巧 潮」(淡路町)で修業し、独立を果たした。動物系不使用スープの淡麗醤油の「桔梗」と濃厚煮干しの「空」が二枚看板だ。
人気メニューは「桔梗 淡麗醤油らーめん」(800円)。カツオ節や煮干しの魚介100パーセントスープと、生揚げ醤油などの芳醇な醤油ダレがマッチ。具の餅がユニークな一杯だ。このほか、丸鶏や豚骨に煮干しを合わせたスープが魅力の「空 濃厚煮干しらーめん」(850円)もチェックしたい。
＜住所：足立区西新井栄町1-12-8 / 時間：11:00〜14:00、18:00〜21:00、日曜・祝日〜16:00(各LO)※スープがなくなり次第終了 / 休み：月曜(祝日の場合は翌日)＞
「らーめん ぶたまろ」(京急蒲田) / 2019年7月22日オープン
秋田出身の店主による味噌ラーメンの店。シビ辛系の有名店で約5年にわたって技を鍛えた。味の決め手となる味噌には故郷・秋田の「石孫本店」の天然醸造味噌を使用。麹の粒が大きく、香り豊かで甘味が強い。「味噌らーめん」と「味噌担々麺」のほか、「まぜそば」(700円)や限定麺もある。
おすすめは「味噌らーめん」(750円)。豚骨の旨味の中に煮干しもしっかりと感じられる。鍋でラードとニンニクなどを炒め、スープを加える札幌式の調理法が特徴だ。このほか、スパイシーでエビが隠し味の「味噌担々麺」(800円)もおすすめだ。
＜住所：大田区南蒲田2-6-5 佐藤マンション1F / 時間：11:00〜14:30、18:00〜21:00(LO各15分前) / 休み：火曜、第2・4木曜＞
名店の技巧を受け継ぎつつも、店主オリジナルの味に昇華させた店の数々。いずれも味は「ラーメンWalker東京」のお墨付きなので、ぜひ本誌を片手に足を運んでみよう。
※表記価格は消費税8％時の税込価格となります。2020年2月現在、消費税率が10％に変更され、税込価格が変更となっておりますのでご注意ください。
※掲載されている情報は、「麺処 そら亭」の店舗データ、ラーメン・つけ麺提供日をのぞき、2019年8月26日時点のものです。紹介店舗の価格や内容、データなどの変更のほか、季節により掲載商品の取り扱いがない場合がありますのでご注意ください。
ウォーカープラス編集部