パリ2ツ星フレンチレストランの総料理長、ティエリー・マルクス氏が監修するガストロノミーレストラン「THIERRY MARX」(ティエリー・マルクス)と、グランビストロ＆プレミアムテラスバー「BISTRO MARX」(ビストロ・マルクス)が、9月24日(土)、東京・銀座に誕生する複合商業施設「GINZA PLACE」にオープンする。
今回はオープンに先駆けて実施されたメディア向け内覧会にて、記者が一足早く「BISTRO MARX」の代表的なメニューを味わってきた。
ミシュランガイドでいくつもの星を獲得していることから、“星の請負人”とも呼ばれているマルクス氏。「料理はシンプルかつ、多様性に富んだものと考えています。そして、何よりも伝統の継承を大切にしています」と、料理に対する思いを語る。
そんなマルクス氏が手がける「BISTRO MARX」は、新業態・世界初出店となる店舗。「料理とパンの融合」をテーマに、洗練された技術とセンスを巧みに駆使し、伝統と革新が息づく新感覚のフランス料理を提供する。
なかでも注目なのは、マルクス氏が多くの時間を費やして生み出したという、同店のスペシャリテ「ブリオッシュ」(税抜1500円)だ。幾重にも織り込まれた生地の層は、芸術品のような美しさ。一口かじると、香り高いバターの風味がジュワッと広がり、思わず笑みがこぼれる。生地はほのかに甘く、卵のコクもしっかりと感じられた。そして何よりも、ふわっふわな食感は感動もの！一度食べれば、やみつきになること間違いなしだ。
なお、同商品は日本でよく目にするブリオッシュとは、形も大きさも異なる。価格に驚くかもしれないが、切り分けて食べるサイズのためご安心を。レストランに併設されているブーランジェリーで購入できる。
マルクス氏の手にかかればハンバーガーもこの通り！
次に紹介するのは、自慢のブリオッシュをバンズに用いた「マルクスバーガー」(税抜2900円)。ミディアムレアに焼き上げた国産黒毛和牛のパテを、ブリオッシュが包み込む。パテの食感には独自のこだわりが光り、肩肉6mm、もも肉9mmのカット幅を採用しているそうだ。
ハンバーガーとはいえ、国産黒毛和牛のパテはそれだけで1つの料理として成立しそうな、贅沢な味わい。肉本来の旨味がギュッと凝縮されており、バターの風味豊かなブリオッシュと一緒に食べても、存在感が薄れることは決してない。
味付けには自家製のトマトフォンデュと、ベアルネーズソースを使用している。ベアルネーズソースは、澄ましバターやエストラゴン、エシャロット、卵黄などで作るフランスの伝統的なソースのこと。酸味が効いていて、マヨネーズにも似た味だ。
随所に繊細な仕事が垣間見え、高級感が漂う「マルクスバーガー」だが、味付けは実にシンプルでハンバーガーらしいカジュアルさも兼ね備えている。手で豪快につかんでバンズを上からギュッと押し、ソースを染み込ませてから味わうのがおすすめだ。
前菜の「市場より 本日の魚介のマリネ」(税抜2100円)は、築地から直送される新鮮な魚介をマリネし、見た目も美しく盛り付けた一品。内覧会では甘くプリプリのホタテに、カリフラワーを下茹でし、細かく刻んだものを合わせていて、味と食感の対比も楽しめた。
メイン料理からは「仔羊の煮込み 白いんげん豆 Meat on bread」(税抜3200円)をご紹介。仔羊の骨とフレッシュトマト、たっぷりの香味野菜を5時間煮込んで仕上げている。仔羊はナイフを使う必要がないほど柔らかく、口に入れると瞬時にとろける！これだけでも十分絶品なのだが、肉の下にはソースがヒタヒタに染み込んだライ麦パンが。パンと仔羊が見事に一体化していて、同店のテーマである「パンと料理の融合」とはこういうことかと、納得するおいしさだ。
ワンランク上のビストロでありながらも、店内は日常使いしやすいカジュアルな雰囲気。窓の外に広がる銀座の街並みを眺めながら、至福のひと時を過ごしてみては？【ウォーカープラス編集部/水梨かおる】
水梨かおる