京都の料亭や有名寿司店などで修行をつんだ和食一筋28年の料理長が、和食の枠にとらわれない自由な発想で生み出した鍋が自慢の店「銀座 紬(つむぎ)」。今年11月に銀座にオープンして以来、皇室御用達の食材などを使った新しい鍋が話題となっている。
一つ目の鍋は、別名「飲む点滴」とも言われる甘酒の元”酒粕”と豆乳とのコラボから生まれた「酒粕豆乳鍋」。栄養抜群な甘酒の元・酒粕に豆乳を合わせることでまろやかさが加わり、酒粕が苦手な人も豆乳が苦手な人も楽しめる鍋が誕生した。具材は、淡路島の豊かな環境で育った良質な淡路鶏に、京とうふ藤野の豆腐と油揚げが入り、シメには富山の氷見うどんをIN。本物を知る和の鉄人が細部にまでこだわり抜いた究極の鍋だ。
二つ目は、月5頭のみ出荷という幻の黒毛和牛「かつべ牛」を贅沢に使った「かつべ牛のもつ鍋」。利尻昆布と鮪節で丁寧にとったダシが、「かつべ牛」の“モツ”の旨味を最大限引き出し、いろいろな野菜に合う味に仕立てられている。こちらも絶品だ！
銀座の一角の落ち着いた空間で、店内に飾られた日本でも数少ない「若冲」の名画を見ながら、鍋に合うワインと日本酒を傾けてみるのも、大人の時間の楽しみ方だ。【ウォーカープラス編集部/水島彩恵】
水島彩恵