沖縄のブランド牛・石垣牛の赤身を使い、ふんわりと焼き上げるハンバーグは、スプーンで食べられる個性的な味わい。都内に4店舗を展開する「ま〜さんの家」は、その独特な食感と後を引くおいしさにハマる人続出中の注目店だ。
高級な石垣牛をもっと気軽に味わってほしい
もともとは石垣牛の焼き肉店を営んでいたが、石垣牛の魅力をもっと広く伝えたいと開発されたのがハンバーグ。北海道にある肉料理の名店とコラボして生まれたそのレシピは、つなぎを一切使用せず、牛肉の赤身100%で練り上げる。統括マネージャーの嶋野勇人さんに、そのおいしさの秘密を教えてもらった。
注文が入ってから挽いて成形する「挽きたてのハンバーグ」
「うちのハンバーグは、注文が入ってから挽いて、成形します。この挽き方は、ちょっと教えられないですね。一番の秘訣です。ふんわりとやわらかく焼き上げるために、ハンバーグ自体の厚さや鉄板の温度などにも工夫があります。肉本来のうま味をきちんと伝えたいので、下味はほとんど付けていません。ソースをからめて、口の中で味を完成させるというハンバーグです」(嶋野さん)。
赤身100%なので、上質なステーキを食べているような満足感がある同店のハンバーグ。合わせるソースもこだわって生み出したオリジナルだ。「じっくり仕込んだデミグラスソースに、ブラックペッパーをメインとしたスパイスを加えて、パンチのある味わいに仕上げています。これだけご飯にかけても何杯もいけてしまうくらいおいしいんですよ(笑)。すごく評判がいいんです」(嶋野さん)。牛肉の甘味を引き出したハンバーグと、スパイシーなソースの相性は抜群。素材とレシピへの強いこだわりが生み出す絶品ハンバーグは、リピート必至だ。※ランチメニューの金額にはすべてライスorサラダ、日替わりスープが含まれています
取材・文=山野井春絵、撮影=瀬戸口善十郎