伏見で46年続き、江戸前寿司の名店とうたわれた「寿し銀」が、大将の逝去により閉店したのは2016年末のこと。その大将のもとで26年間を過ごした中澤和夫さんが、翌年4月、同じ場所に開いたのが「鮨 なか澤」(名古屋市中区)だ。
「師匠が残したものはあまりにも大きい。最後の弟子として受け継いだものを私が守り、伝えていかなければなりません」こう話す中澤さんが大切にしている財産の一つが、つめダレ。「寿し銀」の大将が、修業先だった東京・銀座の寿司店から譲り受けたもので、100年近くつぎ足しされている。これを長崎・対馬産のアナゴのにぎりにのせてほおばると、舌の上でスッととろける食感とともに、つめダレの芳醇な香りとコク深い甘味が口いっぱいに広がる。
寿司店のかなめとも言える魚の仕入れルートも、そのまま引き継ぐ。一方で、一品料理を増やし、店の雰囲気を柔らかく華やかにするなど、挑戦と進化は随所に。名店の伝統と風格、江戸前寿司の古典の中に光る中澤さんらしさにも注目したい。
「鮨 なか澤」住所：愛知県名古屋市中区栄1-6-7 / 電話：052-212-7568 / 時間：11:30～14:00(LO13:30)、17:00～21:30(LO21:00) / 休み：日曜、祝日不定休 / 予算：昼3000円～、夜8000円～※予約がおすすめ
東海ウォーカー編集部