美しく畳まれた麺はまさに修業先譲り！「百笑食堂 いしかわや」

「名店出身の新店は外れなし」の通説は裏切らない。「百笑食堂 いしかわや」の麺を見れば店主がどこの出身かがわかるラーメン通も多いだろう。そう、店主・石川巧真さんは「柴崎亭」出身。さらに実家は八王子ラーメンの老舗「吾衛門」というラーメンの申し子だ。

見た目も美しい一杯はなんと動物系不使用

人気メニュー「中華そば(塩)」(700円)のスープはソウダ節とサバ節の2種の節系のみ。鶏油が多めでコクもしっかり感じられる。数種をブレンドした塩ダレはまろやか。麺はしなやかな舌触りで喉越しもよい。

「父はまだ元気なので、今の時点では家業を継ぐ予定はありません」と石川さん。そのうえで「自分の店を持ちたい」「柴崎亭」の門をたたき、約2年修業を積んだ。その間、麺の折り畳みは“試練の日”と呼ばれる恒例の儀式で体得。1日中厨房に立ち、たった1人で250杯分もの麺をひたすら折り畳むというラーメン版千本ノックだ。

醤油と塩の中華そばが基本メニューだが、スープに動物系は不使用。節系だけで丁寧にダシを取り、鶏油(チーユ)でコクと奥行きを出している。

「特製わんたん中華そば(醤油)」(1100円)もおすすめ。芳醇な醤油ダレがあっさりスープにキレと甘味をプラス。ワンタンは5個入り。あんは豚肉や生姜などで味がしっかり。皮はなめらかなでツルツルと喉を通っていく。

「余計なものは使わず、いかにシンプルに、いかにおいしく作るかをテーマにしています」と、22歳の若者らしい直球で勝負する。

■百笑食堂 いしかわや＜住所：調布市国領町4-8-1 プラザパレット1F　電話：非公開　時間：11:00～翌1:00、日祝～22:00(各LO)　休み：なし　席数：10席(カウンターのみ)　タバコ：禁煙　駐車場：なし＞

ラーメンWalker編集部