焼肉は、肉の特徴を知ったうえでちょっとだけ焼き方を工夫すれば、おいしさが断然アップする。そこで、「牛角」の肉すべての商品開発を手がける肉のスペシャリスト・中島保人さんに、すぐにマネできる秘伝の手順を教えてもらった。今回のテーマは
「上タン塩」の上手な焼き方
だ。
※本記事は発売中のムック
「牛角Walker」
から一部抜粋・編集しています
火加減は中火、肉を置く位置は「やや外側」で
上タン塩(1408円)は、牛タンのなかでも特に柔らかいタン元を中心に、程よくサシの入った部分を厳選。
まず注意しておきたいポイントとしては
・火加減＝中火
・肉を置く位置＝やや外側
で焼くことだ。具体的に試してみよう。
(1)切れ目の入っている面を下にして網に置く。少し焼いたら、手前からトングで持ち、くるりと半周させる。こうすることで、火力の差がなくなり焼きむらができにくい。
(2)肉の表面にしっとりと汗をかいてきたら、同じ位置のままでひっくり返す。
(3)両面に焼き色が付いたことを確認する。切れ目に対して垂直にはさみを入れ、3～4分割にカットする。こうすると食感がよく、かみやすくなる。
(4)皿に取り出す。お好みでわさびやレモン、牛角秘伝「魔法のつけ塩」を付けて食べる。
なお
NGの焼き方
としては、
切れ目の入っていない面から焼いてしまうこと
。スジに沿って肉が反り返ってしまい、焼きむらができる原因になる。
鉄則＝切れ目の入っている面から先に焼くべし
まとめると、ポイントは
・切れ目の入っている面から先に焼くべし
・ひっくり返したら、焼き時間は短めにすべし
となる。驚くほど肉の旨さが変わってくるので、ぜひ試してみよう。
※火加減はロースターで焼く場合を示しています。七輪の炭火で焼く場合とは異なりますので、ご注意ください