かつお節やだしを販売するヤマキは、「ヤマキ かつお節プラス(R)」という、かつお節やだしの価値や魅力を伝え、次世代に継承していく活動を2021年から開始している。
なかでも、サイト内で公開されている「かつお節自由研究」では、いろいろな料理との相性を研究・解析し、かつお節の魅力や新しい使い方がまとめられている。
かつお節を加えて料理の魅力アップ！注目レシピを紹介
「かつお節自由研究」では、大学の研究室も協力し、学生による官能評価を行い、かつお節を加えた際の味や香りの変化を徹底解析。これまで4回に渡っての調査で、計24レシピが研究対象となった。ここでは、そのなかでも各回で評判がよかった組み合わせを紹介。
■第一回：ハンバーグ
タネに混ぜ込むパン粉の半量をかつお節に置き換えてみたというヤマキ社員イチオシのレシピ。うま味、コク、芳ばしさが強くなり、肉のくさみが弱くなることで、ハンバーグがおいしくなったという評価に！かつお節を混ぜ込むことで、肉汁の損失を防ぐ効果がアップし、食感とうま味の向上も確認された。
■第二回：マヨネーズトースト
⾷パンにマヨネーズを塗ったあと、かつお節をかけ、トースターで焼くだけの簡単レシピ。マヨネーズトーストにかつお節のうま味が加わることで、マヨネーズの尖った酸味が抑えられ、料理全体の味のバランスがよりよくなった。酸味の低減は、マヨネーズが苦手な人からの「食べやすくなった」という声にもつながったという。
さらに、アミノ酸スコアが向上し、栄養面でプラスの側面も！
■第三回：チャーハン
お米を炒める際に、かつお節を加えてほぐしながら炒めるだけというアレンジレシピ。少ない材料で手軽に作れるチャーハンは、かつお節の添加によってうま味や芳ばしさが付与され、油っこさは弱まり、コクのある味わいが向上するため、重宝すること間違いなし。
米粒同士の接着を抑えてパラパラに仕上げるためチャーハンを炒めるときに油を使うが、その油は油っこさの原因にもなってしまう。「口の中の油っこさ」は「渋味」によって低減されるという報告があり、わずかな渋味を持つかつお節の添加により「油っこさ」が低減したと推測されている。
■第四回：ミートソースパスタ
仕上げにかつお節を入れることで、うま味、芳ばしさ、コクが強くなり、肉のくさみ、酸味、トマトの青臭さが弱まることが確認された。さらに、汁気がかつお節によってなくなることで、麺との相性もアップ！
うま味の増強はトマトに含まれるグルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸の相乗効果で、酸味の低減はイノシン酸のほか、ヒスチジンやアンセリンといった成分による「緩衝能」という作用によるものと推測されるとのこと。
いずれも手間がかからず、工程の一部でかつお節を加えるだけの簡単レシピだ。ほかのレシピについても、ぜひサイトでチェックしてみよう。
スイーツにもかつお節チャレンジ!?果たしてその味は？
「おいしさ解析！かつお節自由研究」では、チャレンジメニューとしてデザートとかつお節の組み合わせについても調査を行っている。ここでは、そんなチャレンジメニューの中から、プリンとバニラアイスについて紹介！
■第四回：プリン
2024年11月に公開された第四回のチャレンジメニューでは、焼プリンにかつお節をトッピングした斬新な組み合わせにチャレンジ！市販の焼プリンに、細かく粉末状にしたかつお節(1.5グラム)をまぶした。
結果は残念ながら、特に食感において好ましくないという評価が多くなる結果に。しかし、 香りや味については、かつお節の芳ばしさが加わることで卵や牛乳のくさみが軽減されたり、うま味が向上し甘味が抑えられた点が好ましいという評価もあったそう。焼き目やカラメルなど、かつお節をかける部分を変えて、ぜひ香りや味の変化を感じてみてはいかがだろうかとのことだ。