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全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。瀬戸内海を挟んで、4つの県が独自のカラーを競う四国は、県ごとの喫茶文化にも個性を発揮。気鋭のロースターやバリスタが、各地で新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな四国で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが推す店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
四国編の第24回は、愛媛県四国中央市の「Grabbag coffeestop」。店主の高橋さんは、イタリアで本場のエスプレッソと出合ったのを機に、コーヒーの世界へ転身。海外のカフェや豆の産地にもたびたび足を運ぶ一方で、パティシエとしてコーヒーに合う菓子作りに注力するなかで、チョコレートの魅力にも傾倒。自家焙煎のコーヒーとビーントゥバーのチョコレートの二刀流で、個性を発揮している。「コーヒーもお菓子も、自分の目で見て吟味した素材で作りたい」という職人気質の高橋さんが目指す、最高のペアリングとは。
Profile｜高橋賢次(たかはし･けんじ)
1974(昭和49)年、大阪府生まれ。旅好きが高じて世界を巡るなかで、イタリアのエスプレッソに出合ってコーヒーの魅力に惹かれ、中南米、アフリカのコーヒー産地や、ヨーロッパのカフェ文化を体感。開業を志し、約10年のパティシエの修業を経て、2014年、四国中央市に「Grabbag coffeestop」を開業。コーヒーに合うお菓子作りに取り組むなかで、チョコレートへの関心を深め、四国でいち早くビーントゥバーの製法を取り入れ、国際的なコンテストでも入賞。2018年から自家焙煎をスタートし、コーヒーとチョコレートのペアリングの提案に力を入れる。
イタリアのエスプレッソがもたらした転機
巨大な工場や煙突が立ち並ぶ、四国中央市の海岸沿いに店を構える「Grabbag coffeestop」（以下「GBC」）。扉を開けると、甘い香りがふわりと鼻先に漂ってくる。広いフロアには、チョコレートや焼菓子がずらりと並び、一見すると、コーヒーショップというよりは洋菓子店の趣だ。「開店にあたっては、コーヒーを中心にして、相性のいいお菓子のバリエーションを広げていくイメージを持っていました」という店主の高橋さん。実はパティシエでもあり、今ではショコラティエとしても国内外に知られる存在となったが、ここにいたる道のりのスタートはコーヒーだった。
以前は飲食とはまったく関係のない仕事をしていて、コーヒーもどちらかというと苦手だったという高橋さん。当時、旅好きが高じて、世界各地を訪ねていたが、イタリアで出合ったエスプレッソが、コーヒーのイメージをガラリと変えた。「同じ原料なのに淹れ方でまったく味わいが変わるのにびっくり。こんなにトロっとした質感になって、香りも増すのは、何でだろうと思ったんです。それまでは黒くて苦い液体という印象でしたが、これをきっかけに、抽出方法で変化するコーヒーに関心をもっていったんです」と振り返る。その後、あくまで趣味の範疇ではあるが、コーヒーを深掘りしていくにつれ、苦手意識のあったドリップコーヒーのおいしさも分かるようになり、原料のコーヒー豆への興味が高じて、中南米やアフリカの旅先で豆の産地を訪れるまでになった。
ただ、元々はイタリアのエスプレッソに惹かれただけに、開業にあたっては、ロースターでなくバールに近いイメージを持っていたが、店を続けるにはそれだけでは苦しいと考え、一念発起、洋菓子職人の道へ。この時、30歳にして大きな転機になった。四国中央市の洋菓子店「霧の森」をはじめ、いくつかの店で経験を積み、その間も時間を見つけては、海外のコーヒー産地や国内のカフェを訪ね歩いた。さらに、イタリアで、IIAC(イタリア国際カフェテイスティング協会)が認定する、エスプレッソのティスティング資格を、そしてアメリカでSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が認定するコーヒー鑑定士資格・Qグレーダーを取得。この時に、松山のカフェ・ナテュレの藤山さんとの出会い、大きな刺激を受けた。「2012年に藤山さんと初めてお会いしましたが、この頃、すでにナテュレの創業者として愛媛ではレジェンド的存在で、ブログや書籍も読んでいました。エスプレッソからコーヒーの世界に入ったというのも共通していて、そこから原料に目を向けていったタイミングも同じで、親近感を持っていたので、そこから一気に交流ができて、コーヒーについての影響を大きく受けました」