コーヒーで旅する日本／四国編｜コーヒー、チョコレート、ドーナツ。素材への探求心から生まれた口福の三位一体。「Grabbag coffeestop」

コーヒーから始まってチョコレートの魅力に傾倒

パティシエとして10年の修業を経て、高橋さんは2014年に、「GBC」を開業。当初、コーヒーは自家焙煎ではなく、産地訪問で縁を得た“コーヒーハンター”こと川島良彰さんを通じて仕入れた豆を使用。「焙煎機も製菓の設備もどちらも高価だったので、まず製菓の方に重きを置きました」と、コーヒーと相性のいい菓子作りに専念。メニューの柱の一つとして、構想していたのがチョコレートだった。「コーヒーの産地には、ほぼどこもカカオの産地があることに気づいたんです。南米だとコーヒー農園と近い場所にあることも多く、コーヒーと同じ産地の素材なら合うはずだと考えていました。実際、風味の傾向も似たものを持っていて、焙煎などの製造過程も共通点が多い。チョコレートもコーヒーと同じで、酸味の中に甘さが潜んでいて、テロワールや品種が一緒でも味が違う。何より、店の顔となるものが欲しかったので、コーヒーと相性がよく、他にない個性が出せるチョコレートに力を入れました」

チョコレートの原料となるカカオ豆は、大手商社から仕入れることが一般的だが、高橋さんは現地の生産者から直接仕入れ、乳化剤などの添加物を一切使用せず、カカオ豆と四国中央市で栽培されたサトウキビからできた砂糖のみで手作り。いわゆるビーントゥバーというスタイルだが、当時はまだ実践する店はほとんどなかった。ここでは、チョコレートはカカオの加工から一貫して手掛け、産地別で提案する。生のカカオ豆は発酵臭を持ち、その強弱もまちまち。中には味噌や納豆を思わせる匂いを持つものも。「カカオ豆は匂いが強いほど風味のポテンシャルを持っているので、選ぶ際には真っ先に目を付けます。そして、カカオも焙煎工程があり、浅煎りや深煎りがある。コーヒーと違うのは、カカオ豆そのものが、焙煎しなくてもすでに苦味を持っていること。いわゆるカカオポリフェノールで、火を入れると味わいがより深まるんです」

2018年～22年にかけて、チョコレートの国際的なコンテストにも参加し、2018年のインターナショナルチョコレートアワード世界大会のダークチョコレート部門で銀賞、ミルクチョコレート部門で銅賞を受賞。2020年･22年のアカデミーオブチョコレート世界大会にて、それぞれ銀賞、金賞を受賞した。それらを含め、ミルトスと銘打って展開するクラフトチョコレートは、5か国のカカオをそろえているが、実は高橋さんの一推しは南米・ペルー産。「現地の農園を訪れた時に、すごく甘くてフルーティーな風味にやられて。完全にチョコレートにはまるきっかけになったカカオです」と、これまで出合ったカカオの中でもとりわけユニークな個性を発揮。トロピカルフルーツのような明るい酸味が華やかに広がり、食べ進めるほどに甘味も増して、最後には果肉を食べているような感覚に。ダイレクトに素材の持ち味が伝わる逸品は、店の代名詞となっている。

素材への探求心に導かれて深化する店の醍醐味

そのチョコレートと並ぶ人気を集めるのが、その名も爆ドーナツ。四国中央市の山間部、切山地区の参鍋養鶏場の平飼い卵との出合いから生まれた名物スイーツだ。霧の森での修業時代に、この卵に惚れ込んだ高橋さんは、定期的に養鶏場を訪ね、生産者と交流。「この卵は、とにかく強い、へこたれない。泡立ちのよさと生地にした時に膨らんだ後もしぼまない安定感が抜群です。特に、卵白がしっかりしていて甘味があるのが特徴」と高橋さん。本来、穴が空くはずの型を使っているが、卵白の強さで生地が穴をふさぎ、はみ出すほど膨らんだことが、命名の由来だ。最近はフレーバーの種類も広がり、これを目当てに訪れるお客も多い。

「うちは早くにビーントゥバーを始めたから、四国だけでなく全国各地のお店にレクチャーをすることも多いですね」と、いまやクラフトチョコレートの発信地にもなっている「GBC」。一方でコーヒーはというと、開店からしばらくしてシェアローストに切り替え、2018年に念願の大型焙煎機を導入。ようやく、コーヒーもオリジナルと呼べるものになった。

「カカオとは焙煎の温度こそ違いますが、感覚は通じるものがあります。逆にコーヒーのアプローチでカカオも焼くということもある。コーヒーの味作りも、例えばエチオピアと聞けば、ある程度、想像できる風味がありますが、あえてそこは目指さない。ロースターとして、他とは違う新しい味を引き出すことを考えています」。とはいえ、当初はシングルオリジン5種類をそろえたが、コロナ禍の影響もあり、今はブレンド一本に絞っている。それでも、徐々に幅を広げていきたいという。

現在、高橋さんはビーントゥバーからさらに一歩進んで、農園から一緒に関わるツリートゥバーを目指しているが、さらに先に見すえるのは、コーヒーとチョコレートのペアリングだ。「同じ産地のコーヒーとカカオの味の特徴は似ていることが多く、それは育った“土”が同じだからであろうと想像できます。今まで産地を見て来た経験を生かして、コーヒーとカカオの最高のペアリングを作っていきたい」と高橋さん。1杯のエスプレッソに始まり、コーヒー、カカオ、卵と素材への探求心に導かれるように続けてきた店も、早や10年。コロナ禍で途絶えた産地の訪問も、今年から再開する予定だ。「コーヒーもお菓子も、自分の目で直に見て吟味した素材で作りたいという気持ちが強い。他と違うことをしたいというのが店の個性につながっているので、そこは貫いていきたい。“コーヒーストップ”と名乗っているからには、これからはコーヒーを充実させないと。チョコレートに力を入れすぎているので、コーヒーも早く追いつかないと(笑)」。職人気質の高橋さんが作る、想像を超えるペアリングを楽しみに待ちたい。

高橋さんレコメンドのコーヒーショップは「カトラッチャ珈琲焙煎所」

次回、紹介するのは、愛媛県伊予市の「カトラッチャ珈琲焙煎所」。
「店主の今井さんは、JICAの海外青年協力隊でホンジュラスに渡ったのを機に、現地のコーヒーをダイレクトトレードで紹介されています。個人で産地との関係を築いて、継続することはなかなかできることではない。素直に人の話を聞ける謙虚な姿勢と、立ち上げた行動力がすごい。今井さんのエネルギー、バイタリティがすごい、まぶしすぎます。今年からホンジュラスのカカオを使ったチョコレートも製造するにあたって、いろいろ協力しています」(高橋さん)

【Grabbag coffeestopのコーヒーデータ】
●焙煎機／プロバット 12キロ(半熱風式)
●抽出／ハンドドリップ(ハリオ)、エスプレッソマシン(シモネリ)
●焙煎度合い／中煎り
●テイクアウト／ あり(450円～)
●豆の販売／ブレンド1種、100グラム820円～

取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治

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