一口にハンバーグといっても、そのバリエーションは無数に存在。そこをあえて、パティの好みを2つに分類するならば、肉感あふれる粗挽きタイプと、柔らかな細挽きタイプに分けられるだろう。「銀座 肉バル バーグマン」のハンバーグは、後者のしっとり細挽きの代表格だ。
柔らかさと肉の旨味が両立するパティ
誰からも愛される、ふわふわで柔らかなおいしさの秘密を、シェフの山田暁さんに伺った。「お肉は国産牛をメインに豚との合挽きです。専用の精肉店に依頼しているのですが、“二度挽き”にこだわっています。一度挽いたものをさらに細かく挽くことで、野菜をあまり加えなくてもふっくら柔らかな食感になるんです」。なるほど、キメ細かなふわふわ感と、肉の濃い旨味の両立は、二度挽きがポイントだったのだ。
じっくり熱を入れふんわり仕上げる
「あと、低温調理法を取り入れています。フライパンで下焼きをした後、お湯をはった鍋に低温調理器をセット。63度に設定し30～40分かけてゆっくりと熱を加えることで、ジューシーでしっとり仕上がるんです。常に保温状態にしておけるので、注文が入ったらすぐにフライパンで熱々に仕上げられ、スピーディな提供にも一役買っています」と山田さん。
さらにこの店のうれしいところが、ハンバーグのアレンジの多さだ。チーズやアボカド、ローストビーフ、オムバーグなど多彩なトッピングに加え、ソースも王道のデミグラスから、バジリコトマト、レモンペッパークリームまで充実。多彩なハンバーグが写真付きで載ったメニュー表は、眺めているだけでもワクワクする。ハンバーグのおいしい可能性を、いろいろ試してみては。
取材・文=田山容子、撮影=三佐和隆士