旨味と奥深いコクがありながらも、すっきりとした味わいの塩ラーメンが好評の「らーめん 奏(かなで)」(名古屋市昭和区)。厳選素材を使うなど、質の高さから人気を誇る名店だが、更なる高みを目指し日々進化中。今回は、そんな進化し続ける1杯の魅力に迫る！
店主のこだわりは、とどまることを知らない
店主の浅野氏の1杯にかけるこだわりは強く、おいしさのためならスープのみならず、麺や具材すべてに高級かつ高品質な食材を使用するのもいとわない。もちろん、食材の旨味を存分に引き出すための研究や技術の研さんも怠らない。最近は、スープにより合うよう、麺を打つ時の圧力のかけ方を変えるなどして、しなやかな食感に仕上げたり、スープの輪郭がクリアに感じられるよう、湯切りがしっかりできる平ザルで切るといった細かな工夫も。以前よりもいっそう手間ひまをかけてラーメン作りに取り組む浅野氏の真摯な姿勢、彼のこだわりが随所に感じられる最高の1杯を求めて、多くの人が訪れる。
人気の「しおらーめん(中)」(690円)は、魚介と鶏のバランスが絶妙なスープに、鯛煮干しを少量入れたタレを加える。それにより、味に奥行きが出て旨味も増すのだとか。
【魅力1】旨味凝縮のチャーシュー
多くの人に愛される魅力は、旨味たっぷりのチャーシュー。知多ハッピーポークに塩をもみ込み寝かせるなど、2日間かけて作られる。切り分ける前に炙ることで、豚肉の甘味、旨味がより凝縮される。
【魅力2】昆布を天然ものに変更
また、スープに使用する昆布も魅力の1つ。天然の利尻昆布に変更したことで、今までよりさらに旨味が増して、雑味がなくなったクリアな味わいに仕上がっている。
「よりよい食材を研究し、よりお値打ちに、よりおいしく、をモットーにラーメンの改良を重ねています」と話す店主の浅野氏。細かな部分でも日々進化し続ける「らーめん 奏」から今後も目が離せない！
■らーめん 奏 / 住所：愛知県名古屋市昭和区阿由知通1-9 / 時間：11:30〜14:00、木11:30〜14:00、18:30〜20:30 / 休み：火曜
東海ウォーカー編集部